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      軟包裝午餐肉

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-02-23
      核心提示:午餐肉作為高溫肉制品一直以鐵聽(tīng)裝出現(xiàn),因外包裝成本較高,造成產(chǎn)品售價(jià)不菲。筆者經(jīng)過(guò)潛心研究及多次試驗(yàn),結(jié)合午餐肉的傳統(tǒng)工藝和西式制品工藝,在保持口感的前提下,用復(fù)合收縮膜制成了午餐肉產(chǎn)品,不僅包裝成本降低了2/3,而且肉餡成本也有一定降低。 一、設(shè)備 腌


          午餐肉作為高溫肉制品一直以鐵聽(tīng)裝出現(xiàn),因外包裝成本較高,造成產(chǎn)品售價(jià)不菲。筆者經(jīng)過(guò)潛心研究及多次試驗(yàn),結(jié)合午餐肉的傳統(tǒng)工藝和西式制品工藝,在保持口感的前提下,用復(fù)合收縮膜制成了午餐肉產(chǎn)品,不僅包裝成本降低了2/3,而且肉餡成本也有一定降低。

          一、設(shè)備

          腌制盤(pán)若干、絞肉機(jī)、斬拉拌機(jī)一臺(tái)、滾揉機(jī)一臺(tái)、真空灌腸機(jī)一臺(tái)(哈德曼)、殺菌罐一臺(tái)、不銹鋼模具(250—300克)若干、收縮膜(折徑110㎜)若干、打卡機(jī)一臺(tái)。

          二、原輔助材料

          豬精肉、精碎肉、食鹽、亞硝、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、味精、胡椒粉、肉果粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、濃縮蛋白粉、天博午餐肉專(zhuān)用香精O5055、異Vc鈉、冰水

          三、配方(單位:Kg)

          豬精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食鹽2.2、肉果粉0.07、白砂糖0.04、濃縮蛋白粉5、亞硝0.006、谷朊粉6、復(fù)合磷酸鹽0.3、天博O5055 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、異Vc0.02、乳化豬皮4、結(jié)冷膠0.3、冰水24。

          四、工藝

          1.腌制。這是保證午餐肉主體風(fēng)味的關(guān)鍵之處,將精肉拉條后加食鹽、亞硝及白砂糖后干腌24—48小時(shí),碎肉按比例直接加以上料腌制同樣時(shí)間。

          2.絞制或斬拌。肉腌制時(shí)間到后,將精肉先下入斬拌機(jī),加入磷酸鹽及部分冰水先斬1—2分鐘,然后再加入精碎肉,再斬1分鐘左右,加入其他輔料,斬勻1分鐘后,肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機(jī)抽真空滾揉30分鐘,出料灌裝.在沒(méi)有斬拌機(jī)時(shí)也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過(guò)6㎜絞碎后,加入真空滾揉機(jī)中同時(shí)加入其余料一起真空滾揉30分鐘左右,出料灌裝,使用收縮膜灌裝,每根250—300克,同時(shí)在灌腸時(shí)不要灌裝太緊,以利后工序壓模。

          3.壓模。將灌好的午餐肉餡壓入模具中,盡可能扣緊,待一個(gè)生產(chǎn)單位完后送入殺菌罐開(kāi)始?xì)⒕瑲⒕な綖?0′—45′——15′/121℃,壓力1.7′冷卻時(shí)壓力為1.5,待冷卻到水溫37℃出鍋繼續(xù)冷卻。

          4.產(chǎn)品感觀。手觸之有彈性,切片良好,切面紅白相間,肉顆粒明顯,鮮香四溢,具有午餐肉固有的滋味與氣味。

          四、總結(jié)

          本品中所用谷朊粉目的以增強(qiáng)口感,同時(shí)也增加產(chǎn)品蛋白含量,而天博香精O5055較耐高溫,以矯正午餐肉產(chǎn)品的香氣并賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味,同時(shí)該產(chǎn)品采用的收縮膜將大大降低產(chǎn)品外包裝成本;采取的高溫高壓殺菌賦予產(chǎn)品高溫產(chǎn)品的風(fēng)味,且保質(zhì)期較長(zhǎng),同時(shí)采用了反壓1.5-1.7,防止高溫高壓對(duì)膜阻隔性能的破壞。

       
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