發(fā)皮,又稱響皮、油氽肉皮,系我國傳統(tǒng)膨化肉制品。每到隆冬時節(jié),在江南城鄉(xiāng)農貿市場上都能見到這種色澤亮黃、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮,作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發(fā)以后的這種肉皮炒爆皆宜,湯菜兼用,具有入口軟嫩、嚼之有味、鮮美可口之特點。近些年隨著火鍋菜的興起,發(fā)皮成為不可缺少的菜料更多進入酒樓賓館,飽汲湯料的肉皮蘸上火鍋調料更具風味,倍受人們的青睞。
在發(fā)皮的制作中,以食油作為傳熱的介質,使皮中的膠原纖維受熱變軟,高溫又促使其間的氣體受熱膨脹,以此改變了豬皮的結構,賦于人們以不同的口感。為使該產品能登上“超市”這個大雅之堂,筆者利用庫存的鮮皮作原料,在產品包裝、延長保質期上作了探索,使制品更貼近市場消費,為庫存原料的合理利用找到新去處,促進庫存原料周轉。
1 工藝流程
原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去污垢→清水漂洗→晾曬半干→切割成塊→攤晾干燥→熱油溫皮→沸油脹發(fā)→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。
2 操作要點
2.1 原料解凍
庫內存皮系平時肉制品加工中積存起來的,在裝盤、結凍、貯存中會受到各種因素的影響,為使產品潔凈無垢,解凍時應用清水,并使其潛入水中。
2.2 清洗瀝水
解凍后用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩面,洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內,瀝去面皮沾水。
2.3 刮毛清瘡
將皮攤在置有砧板的操作臺上,用利刀刮去面皮殘毛、瘡痘、血斑,使產品潔凈無瑕。
2.4 鏟除脂肪
刮毛清瘡后將皮翻面,左手抓住皮張的一端,另一端平攤在上;右手持刀使刀面與皮面成30℃角向另一端鏟動推進,以除去附在皮面的脂肪塊,使毛囊平整地露置出來。然后調換方向將另一端的脂肪同時鏟除。下刀時刀痕需一刀緊接一刀,以保持皮面的平整,避免因用力過大而出現(xiàn)破皮。
2.5 堿水浸泡
在大鍋中放入1/2清水,加入1000gNa2CO3并加熱使其溶解,調整pH至12,水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框后用鏟刀不斷搗動,使均勻受熱,待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續(xù)操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發(fā)生皂化反應,液面會出現(xiàn)白色絮狀物,隨時用網絲笊籬撇去,又需經常調整溶液的pH值,添加Na2CO3。
2.6 刮去污垢
仍在砧板上進行。左手抓住皮張的一端,右手持刀,使刀刃垂直,在皮張的兩面連續(xù)刮動,清除皮面上殘存的脂肪。經此處理后皮面顯得特別清晰。
2.7 清水漂洗
除垢后浸入清水池中,水面應淹沒皮面,上下翻動后靜止一小時,此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內,在置入時用清水沖洗,并瀝去浮水。
2.8 晾曬半干
在空曠向陽處架好粗鐵絲,晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根,在兩端各3cm處彎成互為平面的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔,把鉤子同時伸入小孔內,把兩端小鉤架在粗鐵絲上,為加快晾干速度應將皮內面向陽晾掛。
2.9 切割成塊
晾與曬都能促使水分的蒸發(fā),2—3天后隨水分的拂去,皮色由凈白轉為淡黃,下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀,后又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過干,彎曲變形后操作起來十分費勁。
2.10 攤晾干燥
切塊后的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地面上,攤得薄而均勻,在陽光下每隔2小時翻動一遍。干燥的肉皮翻動時能發(fā)出咯咯之聲,拿在手中有半透明之感,皮面橙黃光亮,內面因脂肪溶解沾有油點。將曬干后的肉皮涼透后裝入有薄膜內襯的編織袋中,扎緊袋口后存放在陰涼通風的倉庫內。
2.11 熱油溫皮
在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可),開啟蒸氣后使油液升溫。至液面布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃時,將裝在周轉框中的干皮倒入二框,硬綁綁的肉皮浮出液面。為讓其均衡受熱應用鏟刀不停攪拌,讓其汲油變軟。以后數(shù)框的干皮可一把接一把地沿鍋壁徐徐置入,汲油后漸漸變得軟綿,體積縮小,鍋壁周圍空隙增大,此時可繼續(xù)置入,讓更多的皮汲油軟化,直至100kg之數(shù)全部浸入油內。肉皮汲油之后,其中的膠原纖維柔軟膨脹,在加溫與汲油之中肉皮的色澤由橙黃轉為紅潤亮澤,此時減少蒸氣注入量,把油溫控制在90℃上下,使膠原纖維得到充分膨潤的機會。隨著時間的推移,色澤又由紅潤轉為殷紅色。吸飽油液的膠原纖維因空氣膨脹的緣故,氣泡與余油紛紛從毛孔中泄出,此時液面上會產生大量帶油氣泡的涌動,在液面中央又不時地泛出較大的氣泡。因為干皮入油的時間參差不一,膠原纖維膨潤與油氣泡的泛出相繼進行著。當這些過程持續(xù)到一定時間時,原先平展的肉皮會在皮面上出現(xiàn)似白色珍珠大小的小泡,不久又漸漸的卷曲起來。說明溫皮已到火候,應將具有上述征象的肉皮從油液中取出,置入搪瓷盆內,稍加冷卻。
溫度控制得好,經過三小時左右的溫皮能使絕大多數(shù)皮中的膠原纖維達到膨潤預發(fā)的目的。
2.12 沸油脹發(fā)
為有效控制沸油溫度,燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液后緩慢加熱,油溫升高后液面上的小泡逐漸消失,此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間,并迅速將笊籬復在上浮的肉皮上,使其潛入油液中,其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1~3秒鐘后移去笊籬,只見脹發(fā)均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油面,其體積可增大4~5倍。迅速用笊籬將其撈出后倒入由鐵絲編織成的瀝油框內,框下須置入集油容器。
剛開始可用小笊籬,在溫皮鍋中將白色珠狀泡的皮檢出來,收集后在沸油鍋中脹發(fā)。隨著溫皮的不斷推進,珠狀小泡內的空氣受熱后繼續(xù)膨脹,這些帶泡的肉皮就浮出液面,此時直接用大笊籬將其撈出,稍稍瀝油冷卻,在沸油內很快得到脹發(fā)。如此連續(xù)作業(yè)溫在夾層鍋內的肉皮不要多少時間就能脹發(fā)完畢。
在操作中控制油溫至關重要,溫度過低達不到目的,溫度過高易發(fā)生焦化,不僅使氽出的肉皮色澤焦黃影響感觀,而且焦化之后的碳粒會迅速溶入油內,使油液變?yōu)榧t黑色,自然又影響產品質量。因此在操作中須經常測油溫,隨時調節(jié)油灶的火焰。同時,又不斷用網絲笊籬撈出浮在面上的與沉在鍋底的碎屑及焦化物,以減少油內異物。
2.13 瀝油冷卻
存在鐵絲框內的發(fā)皮隨著油的瀝去,漸漸冷卻。須及時將其倒入潔凈干燥的大搪瓷盆內,端到包裝間的操作臺上,尚存余熱的片塊會發(fā)出噼噼啪啪的聲音,待涼透后才可包裝。
2.14 秤重包裝
校正電子秤使顯示屏至O位置,從盆內取出八塊在秤上衡重,稱取凈重100g,如不足,可加入添塊一小塊。衡重后整理片塊,把添秤部分夾入中間,成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)復合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感,疊合后的兩堆并列排放,以展示本品的內在質量。
2.15 抽空封合
為在封口線上顯示生產日期,將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼,把真空度調至-0.5MPa處,封合溫度160℃,封口時間1~2秒。裝袋后的包裝品經抽空封合成為疊合整齊、色澤一致、包裝精美、便于攜帶的軟包裝食品。
2.16 裝箱貯存
抽空能延長產品的保質期限。由于膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外,絕大部分應存放紙箱中,以利于保質。
3 產品的質量要求
3.1 感觀指標
項 目 | 規(guī) 定 |
色 澤 | 淡黃色至橙黃色,色澤基本一致 |
氣 味 | 具肉皮經油炸后所特有的香味,無異味 |
組 織 狀 態(tài) |
皮表布滿泡狀結構,橫斷面組織疏松呈多孔狀,質地松脆易折裂 |
3.2 理化指標 |
項 目 | 規(guī) 定 |
凈含量 | 每袋凈重100g,允許誤差±5g;每箱40包裝,凈含量不低于箱側表明凈重4kg |
含水量 | ≤10% |
酸 價 | ≤4mg/g,脂肪以KOH計 |
3.3 保質期
一般常溫保存。20℃以下,保質期為半年,超過20℃,保質期為3個月。
4 食法
開袋后將發(fā)皮浸在含有適量小蘇打的溫水內,任其汲水還軟,待全部軟化后在堿水中揉捏片刻,充分洗去所沾油污,后用水沖洗干凈。經洗滌后的片塊皮質潔白柔軟,富有彈性感,擠去浮水改刀切成片、塊、丁、條后與其他食品配合后直接烹飪,制作出多種色味可口的發(fā)皮佳肴。在本市餐飲業(yè)推出的自助火鍋中,白晰細長的發(fā)皮條很受人們的喜愛,經料湯中滾烈之后海綿結構內飽汲湯味,蘸上火鍋調味料其味更加鮮美;疱佉呀涍M入千家萬戶,為推進消費,在發(fā)皮的基礎上,應繼續(xù)用廉價的豬皮原料,推出更多更富口感的新品。
5 討論
發(fā)皮的質量取決于皮內所含膠原纖維的多少。在豬的皮膚中其含量依次為背皮、四肢、胸側、腹側與胸壁。在肉制品的加工中剝下的豬皮常作為皮膠凍添加,致使加工中未能全部消化而積存在冷庫,F(xiàn)時,食肉皮具有養(yǎng)顏美容、增加皮膚彈性的功能漸為人們所認識,因此更多推出肉制品對加工企業(yè)來說極為有利,所含膠原纖維多的部分用于開發(fā)肉皮制品,將皮質較薄、質地軟綿的作為制作凍膠之用,以達到物盡其用之目的。