一、原料組成：

    20公斤冷切腸基礎(chǔ)餡，見雙色里昂

    20公斤 1號(hào)豬肉：切成塊狀，并進(jìn)行預(yù)處理

    二、用于20公斤豬肉塊的調(diào)味料

    400克食鹽、2克亞硝、60克海拉賓F、120克摩塔臺(tái)拉巴拉戈納、500克醋

    三、豬肉塊的加工提示和制備：

    在計(jì)劃生產(chǎn)的前二天，把精選的1號(hào)豬肉切成邊長(zhǎng)約為1厘米的塊狀。再混入食鹽、亞硝、海拉賓、摩塔臺(tái)拉混合均勻，接著放入冷卻間內(nèi)腌制一夜。第二天將肉塊按1：1的比例與血和醋混合均勻（1升血，50克醋），用直徑為120毫米的消毒腸衣灌制，在85攝氏度下蒸煮45分鐘。蒸煮肉塊時(shí)大部分血凝固，所以蒸煮后要接著反復(fù)地?zé)釠_洗。這要認(rèn)真地去做，因?yàn)樵谙隳c內(nèi)還有剩余的血凝膠體，這些血凝膠體會(huì)導(dǎo)致香腸切面混濁不清，不好看。這些肉塊沖洗和冷卻后，使其冷卻到接近于肉餡的溫度。這時(shí)將肉塊放入斬拌機(jī)中，添加三分之一的肉餡，慢速混合均勻，然后加入剩余的肉餡，混合均勻。與其它腸的制作一樣混合時(shí)間不要長(zhǎng)。

    四、再加工方法：

    用直徑為90-120毫米的人造腸衣灌制。此直徑的腸衣特別適合放入模具中，在78攝氏度下蒸煮，使其中心溫度達(dá)到72攝氏度。接著將模具放入冷水池或噴淋冷卻。然后將模具放入冷卻間一夜后，從模中取出，腸外觀呈正方形。此產(chǎn)品價(jià)值很高。