青島特色醬鹵豬頭肉生產(chǎn)工藝及配方
特色名吃“青島豬頭肉(醬燒肉)”,選用較瘦干凈的豬臉,修去腮幫肥膘,添加幾十種名貴中草藥,采用陳年老湯經(jīng)醬制,浸味,糖熏等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁,香而不膩,具有營養(yǎng)和保健雙重功能。豬頭肉可以算是青島的特色肉制品,青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售,青島人喜歡吃豬頭肉,占蒜泥,拌黃瓜,再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個伙計小聚,或獨自小飲是十分逍遙自在.
1. 工藝流程
原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/5分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時--拆骨--頭肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--糖熏--入庫或市銷
2.高湯的制作
第一次制作醬豬頭肉,需要制作高湯, 制作高湯的原則是:“無雞不鮮,無鴨不香,無皮不稠,無肚不白。”除需精心選料外,制高湯沒有特別的要求,就是要小火慢煮幾小時,至湯稠呈乳白色。
制作高湯的原料:豬腿大骨(敲斷)20斤、雞架10斤、老鴨一只,豬皮10斤,豬肚一個,清水150斤.
將原料豬腿大骨(敲斷)、雞架、老鴨,豬皮,豬肚先滾水燙過,冷水下鍋,用旺火快速將水燒開,然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時以上,以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份。湯濃后經(jīng)去浮沫、去除骨渣、棒骨,用紗布過濾,濾出高湯110斤(可分次煮制濾湯),
3.調(diào)高湯
上制過濾高湯110斤,加入香辛料包2斤(用紗布包包好,裝沙布袋勿太緊,用清水浸),大蔥2斤,生姜1斤,蒜(去皮)0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右,燒開后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡。保證料出味,湯足重100斤;鸷钸^大會煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。
4.鹵湯調(diào)料:
基本調(diào)料:亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面醬1斤,蠔油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G 20克,濃香型骨髓浸膏(M2)500克, 35502K(酵母類香精) 300克,料酒2斤,
色澤調(diào)料:a.南方頭:紅曲紅(100色價)2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤,
b.北方頭:紅曲紅(100色價)3-4克,紅曲黃(100色價)1克,海天草菇老抽2斤。
5.上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸,可用于醬鹵豬頭原料100斤。
6.后續(xù)生產(chǎn)補充輔料。
再次醬鹵生產(chǎn):延用上制老湯(保證100斤,不足可續(xù)水),但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,料包1斤,濃香型骨髓浸膏250克,35502K(酵母類香精) 150克,料酒1斤。
7、工藝要求:
(1)將豬頭劈半,刮凈毛污,清水漂洗,用開水漂燙去異腥味和水分,避免影響老湯的質(zhì)量。
(2)將漂燙后的豬頭入老湯鍋,燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右,根據(jù)上述配方工藝的配料比,在操作過程中,始終保證100斤老湯的基礎(chǔ),在實際生產(chǎn)中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風(fēng)味始終一致(料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成)醬鹵產(chǎn)品,保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
(3)在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量,需要增加的老湯,按2、3、4調(diào)制增加鹵水料即可。
(4)豬頭肉出鍋,拆骨,以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,拆骨后,在老湯中浸味1小時左右,
(5)豬頭肉浸味完畢,出鍋造型,晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。
(6)成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。
8.豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
成品醬豬頭肉為半個豬臉,具有本品特有的醬紅色,咸淡適中,肉質(zhì)緊密,鮮香無異味,肥而不膩,瘦而不才,切片良好,醬香濃郁。
糖。杭达嵦牵溠刻窍,飴糖是指用淀粉經(jīng)過特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀,紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味、上色、增香等作用。
南方頭:長江以南生長的豬只的頭肉,較瘦,個頭較小,嘴短,肉皮嫩,易上色。
北方頭:長江以北生長的豬只的頭肉,較肥,個頭較大,嘴長,肉皮較粗糙,不易上色。
香辛料包:香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等,以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等組成的料袋。主要是利用其獨特的香味,賦予食物以獨特風(fēng)味,滿足人們的味覺嗜好,香辛料還具有增進食欲,幫助消化和吸收的作用。
亞硝:即亞硝酸鈉, 肉制品中添加亞硝酸鹽,(1)對微生物的繁殖有抑制作用,尤其是對肉毒梭狀牙孢桿菌有特殊抑制作用。
(2) 亞硝酸鈉是一種良好的發(fā)色劑,使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色,增加制品的感官性。
(3) 增加肉制品的風(fēng)味。
亞硝酸鈉在肉制品中又產(chǎn)生的致癌物質(zhì)亞硝胺的可能,故要嚴(yán)格限量使用,GB2760規(guī)定醬鹵肉制品的殘留量為0.03g/kg,由于鹵湯長期使用會有積蓄,故使用亞硝酸鈉的量要很低才好。亞硝胺對日光較敏感,在紫外線下容易分解。另外,亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解,使用肉制品時配些醋,可以減少亞硝胺的危害。