芹菜葉柄和葉均可食用。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)檢測,芹菜葉的營養(yǎng)成分比葉柄高得多,是一種寶貴的營養(yǎng)資源。但是,長期以來,人們只食用芹菜葉柄,而對葉卻不予利用,實(shí)在是一種浪費(fèi),F(xiàn)介紹3種利用芹菜葉資源,開發(fā)芹菜葉系列食品的方法。
一、即食芹菜葉軟包裝罐頭
(一)工藝流程
芹菜葉→挑選→清洗→熱燙→冷卻→瀝干→拌料→包裝→真空封口→殺菌→冷卻→保溫檢查→成品!
(二)操作要點(diǎn)
1、原料的選擇、清洗:選擇新鮮碧綠的芹菜葉,除去蟲斑、枯黃、破損及老葉,洗凈后,分成單葉!
2、熱燙:將挑選清洗好的芹菜葉投入3倍量的沸水中,燙漂1分鐘,迅速撈出,用冷水沖涼,瀝干。
3、拌料:按下面配方配料,攪拌均勻。芹菜葉10公斤、菜油1.5公斤、香油0.15公斤、味精0.055公斤、花椒0.055公斤、姜末0.15公斤、大蒜末0.65公斤、食鹽0.55公斤!
4、包裝:將拌好的料裝入耐高溫蒸煮食品包裝袋,注意袋口不要粘上油和輔料,以免影響封口!
5、真空封口:用真空包裝機(jī)熱合封口!
6、殺菌、冷卻:封口后盡快殺菌。殺菌公式為5分鐘—10分鐘—10分鐘/100 ℃,殺菌后立即冷卻到38℃!
7、保溫檢查:殺菌冷卻后,取出擦干水分,剔除破袋、鼓脹袋。在25℃恒溫保存5天—7天,檢驗(yàn)合格者即為成品!
二、芹菜葉蔬菜片
(一)工藝流程
芹菜葉→清洗→熱燙→打漿→拌料→刮片→烘烤→揭片→切片→包裝→成品。
(二)操作要點(diǎn)
1、原料選擇清洗:選擇新鮮碧綠的芹菜葉,除去病蟲爛葉,用清水洗
凈后,分成單葉。
2、熱燙:為使葉綠素穩(wěn)定,用pH值8.3,溫度85℃,濃度為500mg/kg的醋酸鋅溶液燙漂3分鐘,然后用清水漂洗!
3、打漿:將撈出瀝干的原料立即打漿!
4、拌料:在芹菜汁漿中,加入占芹菜葉漿重1%的海藻酸鈉(海藻酸鈉先用溫水浸泡24小時,讓其充分溶脹后再使用),再加入10%的淀粉(淀粉先用適量的溫水調(diào)勻),另加入適量食鹽、味精等調(diào)料,將混合漿再次放入加工機(jī)中混勻,打漿越細(xì)越好!
5、刮片:將拌好的糊狀物倒在玻璃板上,用木板條刮成0.5厘米的薄層!
6、烘烤:將刮片的玻璃板送入烘箱,在65℃溫度下烘烤5小時,至產(chǎn)品有韌性為止。
7、揭片:將蔬菜片先從四周鏟離,輕輕揭起。
8、切片:用刀切成條形、菱形或圓片形!
9、包裝:可將3—5片蔬菜片一起用玻璃紙包裝,或采用小袋真空包裝!
三、芹菜葉飲料
(一)工藝流程
芹菜葉→挑選→護(hù)色→熱燙→破碎→浸提→粗濾→澄清→精濾→調(diào)配→熱裝罐→殺菌→冷卻→成品!
(二)操作要點(diǎn)
1、原料選擇、清洗:同上!
2、護(hù)色:將洗好的原料放在pH為8.3的生石灰水中浸泡1小時,然后漂洗干凈。
3、熱燙:將處理好的芹菜葉放入沸水中,加熱3分鐘,以軟化組織,鈍化酶的活性!
4、破碎:熱燙的芹菜葉加入1倍的水,放入打漿機(jī)中破碎!
5、浸提、粗濾:芹菜葉漿液加入4倍的水在60—70℃的熱水中提取1小時,同時注意攪拌,以加快浸提速度,然后過濾。濾渣再加入2倍的水,同上法浸提第二次,過濾,將兩次濾液合并備用。
6、澄清:往濾液中加入0.4%的明膠(明膠事先用10倍的熱水溶化),攪拌均勻,在低于10℃的溫度下靜置澄清24小時!
7、精濾:吸取上清液,用硅藻土過濾!
8、成品:經(jīng)調(diào)配、裝罐、殺菌、冷卻即成。
一、即食芹菜葉軟包裝罐頭
(一)工藝流程
芹菜葉→挑選→清洗→熱燙→冷卻→瀝干→拌料→包裝→真空封口→殺菌→冷卻→保溫檢查→成品!
(二)操作要點(diǎn)
1、原料的選擇、清洗:選擇新鮮碧綠的芹菜葉,除去蟲斑、枯黃、破損及老葉,洗凈后,分成單葉!
2、熱燙:將挑選清洗好的芹菜葉投入3倍量的沸水中,燙漂1分鐘,迅速撈出,用冷水沖涼,瀝干。
3、拌料:按下面配方配料,攪拌均勻。芹菜葉10公斤、菜油1.5公斤、香油0.15公斤、味精0.055公斤、花椒0.055公斤、姜末0.15公斤、大蒜末0.65公斤、食鹽0.55公斤!
4、包裝:將拌好的料裝入耐高溫蒸煮食品包裝袋,注意袋口不要粘上油和輔料,以免影響封口!
5、真空封口:用真空包裝機(jī)熱合封口!
6、殺菌、冷卻:封口后盡快殺菌。殺菌公式為5分鐘—10分鐘—10分鐘/100 ℃,殺菌后立即冷卻到38℃!
7、保溫檢查:殺菌冷卻后,取出擦干水分,剔除破袋、鼓脹袋。在25℃恒溫保存5天—7天,檢驗(yàn)合格者即為成品!
二、芹菜葉蔬菜片
(一)工藝流程
芹菜葉→清洗→熱燙→打漿→拌料→刮片→烘烤→揭片→切片→包裝→成品。
(二)操作要點(diǎn)
1、原料選擇清洗:選擇新鮮碧綠的芹菜葉,除去病蟲爛葉,用清水洗
凈后,分成單葉。
2、熱燙:為使葉綠素穩(wěn)定,用pH值8.3,溫度85℃,濃度為500mg/kg的醋酸鋅溶液燙漂3分鐘,然后用清水漂洗!
3、打漿:將撈出瀝干的原料立即打漿!
4、拌料:在芹菜汁漿中,加入占芹菜葉漿重1%的海藻酸鈉(海藻酸鈉先用溫水浸泡24小時,讓其充分溶脹后再使用),再加入10%的淀粉(淀粉先用適量的溫水調(diào)勻),另加入適量食鹽、味精等調(diào)料,將混合漿再次放入加工機(jī)中混勻,打漿越細(xì)越好!
5、刮片:將拌好的糊狀物倒在玻璃板上,用木板條刮成0.5厘米的薄層!
6、烘烤:將刮片的玻璃板送入烘箱,在65℃溫度下烘烤5小時,至產(chǎn)品有韌性為止。
7、揭片:將蔬菜片先從四周鏟離,輕輕揭起。
8、切片:用刀切成條形、菱形或圓片形!
9、包裝:可將3—5片蔬菜片一起用玻璃紙包裝,或采用小袋真空包裝!
三、芹菜葉飲料
(一)工藝流程
芹菜葉→挑選→護(hù)色→熱燙→破碎→浸提→粗濾→澄清→精濾→調(diào)配→熱裝罐→殺菌→冷卻→成品!
(二)操作要點(diǎn)
1、原料選擇、清洗:同上!
2、護(hù)色:將洗好的原料放在pH為8.3的生石灰水中浸泡1小時,然后漂洗干凈。
3、熱燙:將處理好的芹菜葉放入沸水中,加熱3分鐘,以軟化組織,鈍化酶的活性!
4、破碎:熱燙的芹菜葉加入1倍的水,放入打漿機(jī)中破碎!
5、浸提、粗濾:芹菜葉漿液加入4倍的水在60—70℃的熱水中提取1小時,同時注意攪拌,以加快浸提速度,然后過濾。濾渣再加入2倍的水,同上法浸提第二次,過濾,將兩次濾液合并備用。
6、澄清:往濾液中加入0.4%的明膠(明膠事先用10倍的熱水溶化),攪拌均勻,在低于10℃的溫度下靜置澄清24小時!
7、精濾:吸取上清液,用硅藻土過濾!
8、成品:經(jīng)調(diào)配、裝罐、殺菌、冷卻即成。