制作方法
1.分類:取竹葉青品種生香瓜,先按大小分三類:大香瓜留作包瓜料;小香瓜留作香瓜料;中個的香瓜留作黑菜料。
2.包瓜料與香瓜料腌制:每100千克瓜料下鹽8千克,撣水5千克,瓜料入缸3小時后必須倒缸1次,每天倒缸2次,倒缸時要揚湯散熱,促使鹽粒溶化,瓜料入缸48小時后出缸放簽子,包瓜料在瓜莖處用竹簽子扎一個眼,香瓜料扎3~4個眼,瓜料放過簽子,將瓜眼朝下,分別放在筐內(nèi)壓湯3~4小時,把瓜內(nèi)的苦湯壓凈。瓜料壓凈湯后再分別入缸,每100千克瓜料下鹽25千克,入缸當日必須倒缸1次,以免腐爛變質(zhì)。每天倒2次,4天后每隔2天倒1次,腌20天后即可封缸貯存。成品色綠,不破不爛。
3.黑菜料的腌制:將黑菜料對半切開去籽,按每100千克放鹵鹽3千克,一層瓜一層鹽入缸。入缸當日倒缸1次,倒缸時揚湯散熱,促使鹽粒溶化。鹵瓜一夜,第二天早晨倒缸1次后出缸,倒在席上瓜皮朝下,瓜瓤向陽晾曬6~7小時后,再以每100千克瓜片下鹽25千克分層入缸,每天倒缸2次,倒5~6天后改為每隔2天倒缸1次,腌制20天即可封缸貯存。成品色綠、脆嫩、不爛。