番茄營(yíng)養(yǎng)豐富,番茄加工成酸甜可口的番茄脯,是深受人們歡迎的營(yíng)養(yǎng)食品。
工藝流程 原料→挑選→洗滌→壓成餅狀→硬化處理→清水漂洗→瀝干→冷漬法糖浸→加檸檬酸→干燥→包裝→成品
制作方法
1.選料:選取健全、無(wú)病蟲(chóng)害、中等大小(直徑4厘米左右)、圓形的成熟番茄,成熟度最好是堅(jiān)熟期,這時(shí)果實(shí)飽滿,顏色鮮紅。
2.成型:除去果蒂后用刀片在果實(shí)周圍劃4~6道小縫,稍加壓,去掉部分種子和汁液而成餅狀。
3.硬化處理:用0.5%石灰水浸4小時(shí)。
4.冷浸法糖制:第一天,原料用濃度為40%的糖液浸泡,糖液需沒(méi)過(guò)原料表面。第二天,把糖液抽出,加熱濃縮至30~35%(原料不直接加熱),再把濃縮的糖液倒回原料中繼續(xù)浸泡。第三天,與第二天操作相同,糖液濃縮到40~42%,原料繼續(xù)浸糖。第四天,糖液濃縮到45~48%。第五天,糖液濃縮到50~55%。第六天,糖液濃縮到60%。第七天,糖液濃縮到60~65%。把糖液加熱濃縮后,加入0.5%檸檬酸(糖液重或原料重)浸泡一天,這時(shí)果肉已吸飽糖分,而呈透明狀態(tài)。
5.干燥:在60℃下烘到含水量20%。
6.包裝:用胡蘿卜形袋包裝2~3個(gè)成品一小袋,成小食品,250克裝一袋也可。
產(chǎn)點(diǎn)規(guī)格 入口爽脆,具有番茄芳香,甜度適宜,成品表面透明、有光澤、鮮紅,含水量18~20%,總糖60~65%,酸量0.5~0.7%。于室溫下保存3個(gè)月以上(不加任何防腐劑)。
衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)190~700個(gè)/克,無(wú)大腸桿菌,無(wú)致病菌。
辣味番茄脯 此類產(chǎn)品在選料后加一道去皮工序:95℃左右熱水燙漂1分鐘,立即放入冷水中削皮或用蒸汽去皮法。糖浸液中加40%糖液,并加2%姜片,其它工序與上述番茄脯相同。