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      蒜薹加工五法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
          鹽腌蒜薹: 原料 青嫩蒜薹20公斤、精鹽5公斤、18℃鹽水2公斤。制作:將蒜薹扎捆后入缸進行腌漬,一層蒜薹一層鹽,并均勻灑入鹽水。每天倒缸2次。腌制10天后,改為每天倒缸1次,連續(xù)腌2周即成。
          泡蒜薹: 原料 蒜薹5公斤、食鹽400克、姜絲100克、鮮紅辣椒絲100克、料酒20克、花椒、大料各適量。制作:取鮮蒜薹擇洗干凈,放入開水鍋內焯一下,撈出晾干表面水分。取姜絲、辣椒絲、鹽、花椒、大料、料酒放入鍋內,再加水適量,燒沸后經(jīng)過澄清,制成料湯,晾涼后放。入蒜薹拌勻,密封壇口,1個月后即為成品。特點:質地脆嫩,咸酸可口。
          糖醋蒜薹:
          ①原料 鮮嫩蒜薹50公斤、白糖10公斤、醋10公斤、食鹽2.5公斤、水12.5公斤。制作:將鮮嫩蒜薹去梢,切成長3厘米的短段入缸,加入清水7.5公斤、食鹽2.5公斤拌勻。每天倒缸2次,5天后撈出,用手搓揉至柔軟為止,再入缸。另將白糖倒進醋中,用火煮沸,冷卻后將蒜薹入缸進行浸漬。每隔10天倒缸1次,1個月后即成。成品質脆,酸甜可口。
          ②原料 蒜薹5公斤、白糖500克、食醋750克、食鹽少許。制作:將蒜薹擇洗干凈,切成3厘米長的段,放沸水鍋內焯去辣味,撈出晾涼,再將鍋放在火上,放醋、白糖、鹽少許,燒沸后晾涼,倒入蒜薹內拌勻,裝入刷洗干凈的壇口,每天翻動1次,連續(xù)翻動3次,10天后即為成品。該成品色澤青綠、質地脆嫩,甜酸可口。
          醬蒜薹: 原料 蒜薹5公斤、食鹽500克、甜面醬2.5公斤。制作:將蒜薹的老莖及上端的花苞去掉,洗凈,放入壇內,用鹽腌制1天,第二天撈出,切成3~4厘米長的段,放清水中泡2~3小時,中間換水2~3次,以減少咸、辣味。再將蒜薹撈出瀝干,裝進布袋。將甜面醬放入壇中,把裝蒜薹的布袋放入甜面醬中醬制,每天攪動2次,15天后即成。
          咸辣蒜薹: 原料 蒜薹5公斤、食鹽500克、生姜100克、鮮辣椒100克、白酒50克。制作:把蒜薹洗干凈,置于開水中焯一下,瀝干水分,再將生姜洗凈,瀝干,切片。辣椒洗凈,瀝干。把生姜片、辣椒、鹽放入壇中,加入白酒,攪拌均勻,放入焯好的蒜薹拌勻,蓋好壇蓋,腌制30天即成。成品咸辣可口。
       
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