菜用大豆是大豆屬的一種，俗稱毛豆、白毛豆，因其鮮豆夾殼上長滿白色茸毛而得名。鮮菜用大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味清香，口感好。日本人尤其喜歡食用，每年消費(fèi)量達(dá)10萬噸左右。我國生產(chǎn)得的速凍菜用大豆90％以上銷往日本，現(xiàn)將速凍菜用大豆加工技術(shù)介紹如下：

　　1 原料的選擇和處理

　　1.1 原料挑選

　　銷往日本的菜用大豆，必須選用豆莢大，具有白茸毛的292、305等優(yōu)良品種為加工原料。豆莢小、茸毛黃的本地品種不受歡迎。

　　菜用大豆原料須新鮮，豆粒飽滿，成熟適度，豆莢呈青綠色，夾殼上茸毛白色，豆仁呈綠色，豆莢長度在35mm以上，寬度約10mm左右。形態(tài)良好，豆梗短小，每莢豆仁不小于2粒。剔除帶銹斑、蟲蛀、嚴(yán)重?fù)p傷或破裂，豆仁發(fā)育不良的豆莢。

　　1.2 原料的清洗

　　將選好的原料，用清水洗凈，清洗時(shí)，將原料置于圓形或長方形不銹鋼水槽中，槽中裝置攪拌漿葉幫助原料翻轉(zhuǎn)和水的流動進(jìn)行洗滌或置于振動噴洗機(jī)中，將水噴在振動的金屬篩網(wǎng)上沖洗，接著經(jīng)傳送瀝盡水分進(jìn)入熱燙機(jī)。

　　1.3 原料的熱湯

　　熱湯又稱燙漂，是速凍菜用大豆加工中的重要工序。熱燙可鈍化菜用大豆中酶的活性，防止菜用大豆在凍結(jié)、冷藏過程中產(chǎn)生黃變和出現(xiàn)異味、保證菜用大豆保持良好品質(zhì)的同時(shí)減少菜用大豆表面所附微生物和農(nóng)藥殘跡。此外，還可使綠色菜用大豆色澤變得更加鮮艷好看。熱燙用水必須保持清潔衛(wèi)生并經(jīng)常更換新水，pH值控制在6.5～7.0之間，在熱燙過程中，熱水因受毛豆中的有機(jī)酸影響變?yōu)樗嵝詴r(shí)，可用2％碳酸鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)，否則綠色菜用大豆在酸性水影響下葉綠素會受到破壞成為脫鎂葉綠素，使菜用大豆在凍結(jié)、冷藏中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S褐色，凍品因而失去商品價(jià)值。

　　1.4 冷凍

　　菜用大豆熱燙后要及時(shí)冷卻，冷卻介質(zhì)溫度要低，速度要快，方可保持毛豆鮮艷綠色，且在較為長期冷藏中不變色。熱燙后的菜用大豆，先經(jīng)冷水噴淋降溫后再浸入冷卻槽，用流動冷水繼續(xù)冷卻透心。冷卻水溫度最好在5℃以下，使毛豆在段時(shí)間內(nèi)中心溫度迅速到10℃以下，才能達(dá)到冷卻目的。最好采用衛(wèi)生冰水冷卻，使菜用大豆色澤顯得更佳。

　　1.5 精選

　　冷卻后的菜用大豆，經(jīng)傳送帶進(jìn)入振動篩或移入揀選臺上，揀除黃色的，破損的以及不合格的小豆莢，同時(shí)瀝盡所帶水分，隨后進(jìn)入速凍機(jī)凍結(jié)。

　　2 速凍原理與工藝

　　2.1 速凍原理

　　菜用大豆速凍經(jīng)常采用流態(tài)式凍結(jié)機(jī)，該機(jī)為單體快速凍結(jié)的一種先進(jìn)設(shè)備，它是在一個(gè)隔熱保溫箱體內(nèi)安裝上篩網(wǎng)狀輸送機(jī)和冷風(fēng)機(jī)，原料放置在水平篩網(wǎng)上，在高速低溫氣流帶動下，引起原料層產(chǎn)生“懸浮”現(xiàn)象，使原倆呈流體一樣不斷蠕動前進(jìn)并進(jìn)行凍結(jié)。

　　由于強(qiáng)冷氣流從篩孔底下向上吹，把物體托浮起來，彼此分離，單體原料周圍被冷風(fēng)所包裹，使原料單體完成凍結(jié)。

　　冷源從制冷機(jī)房供液管進(jìn)入速凍機(jī)箱內(nèi)的蒸發(fā)器，液氨與原料層散發(fā)的熱進(jìn)行交換，使保溫箱保持－35℃～40℃。

　　菜用大豆必須采用單體快速凍結(jié)法，才能有效防止菜用大豆由于慢凍造成細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體，引起豆莢爆裂，同時(shí)可減少解凍后細(xì)胞液汁的流失，保持其原有的色、香、味、、營養(yǎng)成分及其良好的組織形態(tài)。

　　2.2 速凍工藝

　　投產(chǎn)前速凍機(jī)各部位先用高壓水槍沖洗消毒干凈，隨后開機(jī)，將凍結(jié)間先行預(yù)冷在－25℃以下，再將處理過的原料由提升輸送網(wǎng)帶，高速冷氣流從網(wǎng)篩格隙間由下向上將菜用大豆吹起進(jìn)行單體快速凍結(jié)。凍結(jié)溫度在－20℃～－25℃，凍結(jié)時(shí)間為10min左右，至菜用大豆由出料口滑槽連續(xù)不斷排出機(jī)外落到皮帶輸送機(jī)上，送入低溫包裝車間，立即裝袋、稱重并通過金屬檢測器檢查、封口，裝箱入庫凍藏。這樣不停機(jī)的連續(xù)生產(chǎn)，通常每隔7h需停機(jī)用冷卻水進(jìn)行一次除霜。

　　3 包裝和凍藏

　　3.1 包裝

　　包裝車間必須保持－5℃的低溫環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得任意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。

　　內(nèi)包裝物料，必須是無毒性，耐低溫、透氣性低，無異味的聚乙烯薄膜袋。外包裝用雙瓦楞紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好，內(nèi)襯一層清潔蠟紙，每箱凈重10kg，箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，進(jìn)入冷庫凍藏。

　　3.2 凍藏

　　速凍菜用大豆必須存放于凍菜專用冷藏庫內(nèi)，冷藏溫度－20℃～－25℃，溫度波動范圍1℃，相對濕度95％～100％，波動范圍5％以內(nèi)，冷藏溫度要穩(wěn)定，少變動。冷藏溫度和凍結(jié)菜用大豆溫度要保持基本一致。如果冷藏庫溫度經(jīng)常上下變動過大，會使菜用大豆細(xì)胞中原來快速凍結(jié)所形成的微小冰晶體，在溫度上升時(shí)反復(fù)溶化產(chǎn)生重結(jié)晶，使微小冰晶體結(jié)構(gòu)破壞，慢慢又形成大的冰晶體，使凍晶失去原來速凍的優(yōu)點(diǎn)，造成品質(zhì)下降，因此速凍菜用大豆在凍藏時(shí)的冷庫管理中不僅要注意存放時(shí)間的長短，更要注意凍藏溫度高低的變化，以確保速凍菜用大豆凍藏一年內(nèi)品質(zhì)不變劣。