商品價值好的脫水香菇，其菌褶鮮黃、菇形豐滿、大小一致、香味濃郁。要加工出好的香菇，把好“脫水關(guān)”至關(guān)重要。
　　　　1、適時采摘：這是保證成品菇色澤鮮艷的基礎(chǔ)。香菇烘烤變雜色的主要原因，就是烘烤前菇體受傷。為克服這一缺點(diǎn)，增強(qiáng)菇體對外界壓力的抵抗能力，適時采摘很重要。當(dāng)菌膜已充分開裂、菌蓋成銅鑼狀卷邊時即應(yīng)采收。采收前4小時不得噴水，采用“旋菇法”采摘，采收、去雜、去柄及運(yùn)輸過程要輕拿輕放，盡量在采收后3小時內(nèi)進(jìn)灶脫水。
　　　　2.掌握溫度：這是成品菇形狀豐滿的關(guān)鍵。要想使菇體烘干成形后保持豐滿，應(yīng)該創(chuàng)造適宜的溫度條件，盡量使香菇組織內(nèi)部的游離水分子外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散同步。這就要求在烘烤時勤觀察、勤調(diào)換，合理把握火候，控制好溫度和濕度。即在35—40℃條件下，穩(wěn)定烘烤4小時后，停火冷卻；當(dāng)菇蓋變軟時，再逐漸加火升溫至55℃，當(dāng)菇體達(dá)九成干時，再�；痖_箱分類；待溫度降至自然溫度時，再回火至60℃，并維持l-2小時。這樣烘出的成品菇，內(nèi)外收縮一致，表面幾乎沒有皺褶，質(zhì)量好。
　　　　3.嚴(yán)格分類：這是成品菇大小一致的保證。當(dāng)菇體烘至九成干時，迅速取出分類排隊，按大小進(jìn)行人工挑選、分級，剔除泥沙菇、畸形菇和損褶菇，同時修剪多余的菌柄，再按出口標(biāo)淮分眼過篩，然后回火至全干(含水量為11%-13%)。待冷卻至自然溫度后，用6—8絲雙層塑料袋封藏待銷。