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      腌大蒜

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08

          腌大蒜

        1、糖醋蒜。糖醋蒜味酸甜且略咸。并且有大蒜固有的辣味和香味,質(zhì)地脆嫩爽口受人喜愛。
        做糖醋蒜要用鮮蒜,選擇不傷不爛的大蒜,去梗去根,剝?nèi)ダ掀ぃ胚M(jìn)涼水中浸泡,6小時(shí)換一次水,24小時(shí)后即可撈出控干,分層裝入壇內(nèi)。裝一層蒜撒入碎鹽和紅糖少許,撒滿表面為宜。一層一層裝滿后,蓋好待一至二天任湯。任湯按照100頭蒜1公斤醬油0.5公斤糖水(300克開水200克紅糖沖攪均勻晾涼),150克醋的比例配成湯倒入壇中。再撒入少量碎鹽即可蓋嚴(yán)封閉,放陰涼處,半月后即可食用或出售。
        禁忌:腌糖醋蒜不可用生水作任湯,再者,在夏天食用打開時(shí),應(yīng)及時(shí)封閉以免雜菌侵入。
        2、腌咸蒜。生蒜腌制法:將選的新蒜頭切根、剪莖(留2厘米),剝?nèi)ネ馄,?—4層嫩皮,洗凈放入缸中,一層大蒜一層鹽,按比例每7.5公斤鹽加入50公斤醋和50公斤水。腌后第二天,用手貼缸邊往下按蒜頭,讓缸下邊的蒜翻上來。以后每天按動(dòng)一次,約15天后蒜頭自動(dòng)沉底停止翻動(dòng)。蒜缸要敞口便于散辣味,還要用紗布罩住防止飛蟲侵入,約20天即腌成。
        3、蜜汁蒜。(1)配方:蒜頭25公斤,白糖10公斤,醋7.5公斤,食鹽0.17公斤,桂花0.5公斤。(2)加工方法:將大蒜扒皮去須后,倒入缸中用清水浸泡,第二天換水,第三天撈出控干。然后將煮好的配料湯晾涼,倒入蒜缸內(nèi)浸漬,隔3—4天后封缸,2個(gè)月后為成品。
        (臨西縣大劉莊鄉(xiāng)田莊 王憲庭)

       
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