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      雙孢蘑菇的采收與加工

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
          蘑菇采收的適時(shí),是菌幕未破,菌傘未開,并達(dá)到收購規(guī)格的大小。采收過早,菇小,產(chǎn)量低;過遲,會(huì)抑制下批菇的形成和生長(zhǎng),延長(zhǎng)生長(zhǎng)周期,同時(shí)也會(huì)影響菇的質(zhì)量,特別是氣溫較高(20℃左右),出菇又多時(shí),極易成為薄菇、開傘菇。作為加工罐頭的商品菇,一般要求菌蓋直徑2—4厘米時(shí)就要及時(shí)采收。通常每天采收1次,但在盛產(chǎn)高峰期,一天要采收2次,以防開傘,降低產(chǎn)品質(zhì)量。采下的蘑菇,切去帶泥的菌柄基部,按加工標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)各地不一,有分為三個(gè)等級(jí)的,也有只分正品菇和副品菇兩個(gè)等級(jí)。正品菇要求菌蓋直徑2—3.5厘米,菇形圓整,無薄片菇、開傘菇和畸形菇。顏色潔白,無機(jī)械傷。蛀孔和斑點(diǎn)。菌柄粗短,留長(zhǎng)0.5—0.8厘米,切削平整,不帶泥土。新鮮蘑菇質(zhì)地脆嫩,不論在采收、削切菇柄以及運(yùn)送、過程都要輕拿輕放,防止碰傷。菇體碰傷后,所含的多酚氧化酶、酪氨酸酶與空氣接觸,在有氧條件下,會(huì)使醌和氨基酸或肽生成紅褐色化合物,影響蘑菇的外觀,因此,在送往收購站或加工廠的過程中,要把蘑菇包在紗布內(nèi)或塑料薄膜袋中,放在墊有填充物的木桶或竹籮里。在運(yùn)送中要盡量減少振動(dòng),防止碰傷。
       
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