苜蓿又稱草頭、金花菜等,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),可食藥兩用。農(nóng)村習(xí)慣采摘嫩苗或嫩尖作蔬菜食用,其味清香可口,用它與豬肉烹制成苜蓿肉,備受食客喜愛,為農(nóng)村苜蓿種植區(qū)開發(fā)利用提供路徑。
(一)生產(chǎn)工藝流程
苜蓿嫩苗(或嫩尖)→清洗去雜→鹽漬護綠→堿液處理→護綠保脆→殺菌防腐→真空包裝→貯存成品。
(二)加工技術(shù)要點
(1)原料清洗:將苜蓿嫩苗(或嫩尖),用流動水洗凈泥、沙等雜質(zhì),嚴禁搓揉,在清洗的過程中,撿出枯葉、殘枝類雜物。
(2)鹽漬護綠:將洗凈去雜的原料用3%精制鹽。0.1%亞硫酸鈉制成溶液,浸泡30分鐘,撈出沖洗瀝干。
(3)堿液處理:用1%亞硫酸鈉溶液浸泡15分鐘,撈出用水沖洗去殘留堿液。
(4)護綠保脆:護綠保脆是袋裝苜蓿的關(guān)鍵工藝技術(shù)。用0.2%氯化鋅、0.02%亞硫酸鈉、0.05%氯化鈣混合液,在0.09兆帕真空度下保持15分鐘,進行護綠保脆。
(5)殺菌防腐:葉綠素在受熱過程中易被破壞,退去綠色,同時失去脆性而軟爛,為使袋裝苜蓿菜保持綠色和脆性,避免熱的因素,采用0.05%苯甲酸鈉溶液,浸泡30分鐘,以殺菌防腐,撈出瀝干后即可進行包裝。
(6)真空包裝:采用尼龍/聚乙烯(PA/PE)復(fù)合袋真空抽氣密封包裝,真空度0.085~0.095兆帕。
(7)貯存:密封后在37℃±2℃條件下保溫存放5~7天,檢查無異常發(fā)現(xiàn),如有應(yīng)將異常袋撿出,在室溫(20℃)下貯存,隨時銷售。