茭白是一種普通的季節(jié)性水生蔬菜,通常以鮮食為主。其實(shí),在有條件的地方茭白除了可進(jìn)行必要的貯藏(冷藏)增值外,加工也不失為一條較好的增值路子,F(xiàn)介紹幾種茭白的簡易及深加工方法:
一、鹽漬半成品加工
1、對原料的要求:無論茭白深加工的終端產(chǎn)品為何物,原料均要求為以色白、無蟲蛀、無黑心以及老嫩適度(約七八成熟),凡不符合前述條件者均不適合用半成品的加工原料。
2、工藝流程:去殼—剔除不合格品—一道鹽漬—棄液—二道鹽漬—半成品原料—包裝出售。
3、操作方法:
(1)一道腌制:將鮮茭白去殼、洗凈、分切或整支,每100公斤用鹽10公斤,另加入含鹽10%的鹽水50公斤,面上家以一定重壓。約過3—7天(因濕度而異,中間適當(dāng)?shù)钩兀溶总浕沂雏}已基本滲入茭白內(nèi)部即可進(jìn)入二道鹽漬。
(2)二道鹽漬:將一道鹽漬后的茭白棄液瀝干,每100公斤用鹽15公斤后密封加壓,約經(jīng)15—30天半成品茭白即成。
(3)包裝出售:將鹽漬半成品茭白稱量包裝真空封口后即可出售。消費(fèi)者在購買了半成品鹽漬茭白后,只需進(jìn)行開袋脫鹽即可用作菜肴的主料或配料。
二、茭白的干制加工
1、工藝流程:鮮茭白—整理分切—熱燙—冷卻脫水—烘制—回軟包裝—成品。
2、操作方法:
(1)整理分切:選擇老嫩適度的茭白去殼清洗,根據(jù)需要分切成絲、片或自定形狀。
(2)熱燙:將整理分切好的茭白投入沸水中,依形狀大小熱燙2—5分不等,熱燙完畢后速入冷水中冷卻。
(3)脫水:將冷卻后的茭白入尼龍絲袋于離心機(jī)中離心脫水,脫水完畢后分?jǐn)傆诤姹P中干燥。
(4)烘制:烘房溫度先控制在75攝氏度左右維持?jǐn)?shù)小時(shí),而后逐漸降至55—60攝氏度,直至烘干為止。干燥期間需注意通風(fēng)排濕,并且需倒盤數(shù)次,以利均勻干燥。
(5)回軟包裝:將干燥后的脫水茭白適當(dāng)回軟后即可進(jìn)行包裝出售!
三、軟包裝即食茭白加工
1、工藝流程:鹽漬半成品茭白—分切脫鹽—脫水—調(diào)味—包裝封口—殺菌—冷卻—成品。
2、操作方法:
(1)脫鹽:鹽漬茭白可根據(jù)需要切成不同的形狀進(jìn)行脫鹽,脫鹽量可根據(jù)需要靈活掌握,但對于初學(xué)者來說以脫盡為宜。
(2)脫水:脫去鹽分后的茭白需要脫去一定的水量才有利于調(diào)味,一般情況下,脫水量應(yīng)掌握在30%左右為宜,過多或過少均會對調(diào)味效果及口感產(chǎn)生不良影響。
(3)調(diào)味:根據(jù)需要,可采用固態(tài)或液態(tài)方式調(diào)味,味型可選擇鮮辣、甜酸、咖喱等味型以及適合不同地區(qū)消費(fèi)的特定味型。
(4)包裝封口:即食茭白的包裝可選用透明或不透明材料,但應(yīng)以質(zhì)感良好、封口性佳以及阻隔性好為標(biāo)準(zhǔn)。物料充填后采用真空封口。需要協(xié)調(diào)真空度、熱封溫度及熱封時(shí)間的關(guān)系,其原則是必須保證有良好的真空度及封口牢度。
(5)殺菌:可采用高壓或常壓、蒸汽或水浴方式殺菌。
(6)冷卻:殺菌完成后的包裝產(chǎn)品應(yīng)盡快冷卻,待干燥,檢驗(yàn)后即成為產(chǎn)品可隨時(shí)出售!
四、休閑蜜餞型茭白加工
1、工藝流程:咸坯—整條或分切—脫鹽—脫水—浸料—干燥—包裝—產(chǎn)品。
2、操作方法:
(1)脫鹽:漂去鹽分和雜質(zhì),以基本脫盡為目標(biāo)。
(2)采用離心或壓榨方法脫去大部分水分。一般應(yīng)脫去60%左右的水分。
(3)浸料:可根據(jù)所設(shè)定的口味采用糖漬、料液漬、醬料漬等方式制成不同形狀和不同口味的產(chǎn)品。
(4)干燥:可采用自然干燥或烘房干燥方式進(jìn)行干燥。一般在60—70攝氏度條件下烘至含水量為18—20%時(shí)即可。應(yīng)注意烘烤過程中隔一定時(shí)間要進(jìn)行通風(fēng)排濕,并適當(dāng)進(jìn)行倒盤,以使干燥均勻。
(5)回軟包裝:干燥后的產(chǎn)品一般應(yīng)經(jīng)過一定時(shí)間的回軟才能進(jìn)行包裝并成為產(chǎn)品,回軟期通常需24小時(shí)左右。