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葡萄除直接食用外，大多用于釀酒或制干等傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，結(jié)合葡萄果實的特點，進行了葡萄果脯的研制。葡萄果脯作為一種新的食品，不但比葡萄干的成本低得多，而且口味鮮美，經(jīng)品嘗鑒定深受消費者喜愛。
一、工藝流程
原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品
二、工藝技術要點
1．原料要求 葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。
2．原料處理
（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。
（2）摘粒分選：摘粒時注意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。
（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。
3．糖制
分兩次完成。
（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續(xù)糖漬24小時。
（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時�？傊�，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。
4．烘烤
葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風排濕和倒盤整形。
（1）烘烤溫度：第一次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26％時，取出烤盤，適當回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時～6小時，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。
（2）通風排濕：烘烤中間要注意通風排濕。通風排濕的方法和時間可根據(jù)
烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風力的大小來決定。當烘房內(nèi)相對濕度高于70％時就應進行通風排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內(nèi)濕度較高而外界風力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風排濕為3～4次，每次時間以15分鐘左右為宜。通風排濕時，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗進行。根據(jù)經(jīng)驗，當人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時，即應進行通風排濕；當烘房內(nèi)空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。
（3）倒盤：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時進行，結(jié)合倒盤，可適當?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。
5．回軟拌粉
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風干半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當增減。
6．成品包裝 用帶有商標的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標 色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態(tài)：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無異味。
2．理化指標 含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國家標準。
3．衛(wèi)生指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標準。
四、注意事項
1．糖漬時，掌握好糖液中適當?shù)倪�原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū)，環(huán)境。氣候條件等因素有關，在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法，可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化
糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實，否則易引起褐變。
2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。
一、工藝流程
原料→選擇→剪穗→淋洗→摘粒→分選→熱燙→糖制→烘烤→回軟拌粉→分級→包裝→成品
二、工藝技術要點
1．原料要求 葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之間采收。最好選用色淡的品種。
2．原料處理
（1）剪穗淋洗：將腐爛粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動水沖洗2～3分鐘，再用0.05％的KMnO4溶液浸泡3～5分鐘，最后用清水漂洗2～3次，洗至水不帶紅色為止。
（2）摘粒分選：摘粒時注意不要摘破，同時進行挑選，剔除傷爛、病蟲害果及過生過小的未成熟粒。
（3）熱燙：將選好的葡萄粒用沸水熱燙1～2分鐘，然后立即放人冷水中冷卻。
3．糖制
分兩次完成。
（1）糖漬：每50千克葡萄加入白糖25～35千克，一層果一層糖腌漬起來，最后要用糖把果面蓋住。糖漬24小時后，把糖液濾人鍋中，加入白糖10千克煮沸溶化，倒人果實中，繼續(xù)糖漬24小時。
（2）糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒人鍋中加熱，加入白砂糖10千克，待溶化后煮沸井停止加熱，將葡萄倒人，浸泡4～6小時，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10千克，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒人上述糖浸的葡萄，連糖液一起移人缸中浸泡24～48小時�？傊�，葡萄果脯的糖制就是將葡萄放人逐漸增濃的糖液中進行滲糖的過程，一般不能和糖液共煮。經(jīng)1～2日后，視葡萄浸糖飽滿變得透明時即可。
4．烘烤
葡萄果脯的烘烤分兩次進行，中間要注意通風排濕和倒盤整形。
（1）烘烤溫度：第一次烘烤時，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放人盤中攤平，送人烘房，在60～65℃的溫度下烘烤6～8小時，待葡萄中的含水量降至34～26％時，取出烤盤，適當回潮整形后進行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55～60℃，約烘4小時～6小時，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時即可出房。
（2）通風排濕：烘烤中間要注意通風排濕。通風排濕的方法和時間可根據(jù)
烘房內(nèi)相對濕度的高低和外界風力的大小來決定。當烘房內(nèi)相對濕度高于70％時就應進行通風排濕，如室內(nèi)濕度很高，外界風力小時，可將迸氣窗及排濕筒全部打開；如室內(nèi)濕度較高而外界風力大時，可將迸氣窗與排氣筒交替打開。一般通風排濕為3～4次，每次時間以15分鐘左右為宜。通風排濕時，如元儀表指示，也可憑經(jīng)驗進行。根據(jù)經(jīng)驗，當人進入烘房時，如感到空氣潮濕悶熱、臉部感到有潮氣。呼吸窘迫時，即應進行通風排濕；當烘房內(nèi)空氣干燥。面部無潮濕感。呼吸順暢時，即可停止排濕，繼續(xù)干燥。
（3）倒盤：葡萄脯的烘烤中要注意調(diào)換烘盤位置，翻動盤內(nèi)果實。倒盤一般在第一次烘烤結(jié)束時進行，結(jié)合倒盤，可適當?shù)赜檬謱⒐麑嵈瓿蓤A形或扁圓形。
5．回軟拌粉
烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細未，按40:l的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過，風干半天即可進行包裝。另外，因葡萄品種不同，果實酸度不一樣，可據(jù)人的口味不同，粉中檸檬酸的量可適當增減。
6．成品包裝 用帶有商標的元毒塑料袋作100克、200克、250克等不同的定量包裝，密封后放人陰涼干燥處貯存。
三、產(chǎn)品質(zhì)量要求
1．感官指標 色澤：鮮艷透明，呈比原果較深的顏色；組織形態(tài)：柔軟、浸糖飽滿，不粘粒；口味：口味鮮美，保持原葡萄的味道，拌粉后酸甜適口，無異味。
2．理化指標 含糖65～68％，含水16～18％，重金屬含量符合國家標準。
3．衛(wèi)生指標 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征，符合國家規(guī)定的食品衛(wèi)生標準。
四、注意事項
1．糖漬時，掌握好糖液中適當?shù)倪�原糖含量 適宜的還原糖含量與地區(qū)，環(huán)境。氣候條件等因素有關，在氣溫高、濕度大的地區(qū)，還原糖含量可少些，而在氣溫低、較干燥的地區(qū)，還原糖含量可控制較高些，一般可控制在50%左右。調(diào)整還原糖含量的方法，可加入轉(zhuǎn)化糖液或兌人含轉(zhuǎn)化
糖超量的糖液，切記不可在過低的pH值下浸泡果實，否則易引起褐變。
2.硬化處理 為防止葡萄果粒的破碎，可在糖制前進行硬化處理，即用0.1％的CaCl2溶液浸泡處理，或用3～5％的石灰水上清液進行處理，但處理后需漂凈殘留的CaC12或石灰。
