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      速凍蘋果的加工

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
      1.工藝流程
          原料→清洗、分級→去皮、去芯、切分→護(hù)色→加糖→包裝→凍結(jié)→凍藏
      2.操作要點
          (1)原料  選擇果肉色澤好、冷凍后不致造成果肉細(xì)胞組織分離軟化、不發(fā)生嚴(yán)重褐變的品種。
          (2)清洗、分級  用清水漂洗果面,除去果面的污物、泥沙等,并按大小分級。
          (3)去皮、去芯、切分  洗滌后的果實用旋皮機(jī)旋皮,然后挖芯、修整后切片。
          (4)護(hù)色  切分后的蘋果極易褐變,應(yīng)及時進(jìn)行護(hù)色處理。常用的方法有兩種,一是采用濃度為1%~3%的食鹽溶液浸泡,另一種方法是將蘋果切片后在濃度為0.25%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡45秒鐘,然后撈出再浸在0.2%的磷酸氫鉀緩沖液中5分鐘,可防止變色。
          (5)加糖  按1份糖、5份果的比例撒糖拌勻。
          (6)包裝  可用聚乙烯袋密封包裝,也可用大桶包裝。
          (7)凍結(jié)  在-35℃以下的冷凍隧道中快速凍結(jié)至 -18℃。
          (8)凍藏  在-18℃的溫度條件下貯藏。
       
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