(一)工藝流程
選坯→配料→香料制備→浸制→日曬→揀選→包裝。
(二)工藝要點(diǎn)
1.選果制坯 選擇新鮮、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣的長形橄欖。用擦皮機(jī)擦去果皮、淘洗干凈,瀝干后用15%濃度的鹽水腌制一天,撈出瀝干、日曬至水分蒸發(fā),成為橄欖咸坯。
2.配料 果坯100公斤,紅糖20公斤,白砂糖20公斤,桂花2公斤,甘草粉1公斤,糖精、防腐劑、色素各適量,茴香 0.5公斤左右。
3.香料制備 將配方中的甘草粉、茴香放入鍋中煮沸l(wèi)~2小時(shí),然后濾去料渣,加入白砂糖、紅糖量的各50%,熬煮、過濾待用。
4.浸制 把橄欖坯倒入鍋中洗去咸味,浸泡12小時(shí)后煮熟,將水瀝干,入缸,倒入糖汁,浸漬12小時(shí)后,再加入 25%紅、白糖煮沸30分鐘,再用其糖液浸漬24小時(shí),再加剩下的25%的糖浸漬4~5天。
5.日曬 待橄欖吸足糖后,將其放在竹席上,加食用色素、桂花和原汁,曬至汁液能拉成絲即成。
6. 揀選、包裝 將桂花橄欖裝入食品袋中。成品色凈,質(zhì)脆嫩,皮紋細(xì),氣味芳香。
選坯→配料→香料制備→浸制→日曬→揀選→包裝。
(二)工藝要點(diǎn)
1.選果制坯 選擇新鮮、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣的長形橄欖。用擦皮機(jī)擦去果皮、淘洗干凈,瀝干后用15%濃度的鹽水腌制一天,撈出瀝干、日曬至水分蒸發(fā),成為橄欖咸坯。
2.配料 果坯100公斤,紅糖20公斤,白砂糖20公斤,桂花2公斤,甘草粉1公斤,糖精、防腐劑、色素各適量,茴香 0.5公斤左右。
3.香料制備 將配方中的甘草粉、茴香放入鍋中煮沸l(wèi)~2小時(shí),然后濾去料渣,加入白砂糖、紅糖量的各50%,熬煮、過濾待用。
4.浸制 把橄欖坯倒入鍋中洗去咸味,浸泡12小時(shí)后煮熟,將水瀝干,入缸,倒入糖汁,浸漬12小時(shí)后,再加入 25%紅、白糖煮沸30分鐘,再用其糖液浸漬24小時(shí),再加剩下的25%的糖浸漬4~5天。
5.日曬 待橄欖吸足糖后,將其放在竹席上,加食用色素、桂花和原汁,曬至汁液能拉成絲即成。
6. 揀選、包裝 將桂花橄欖裝入食品袋中。成品色凈,質(zhì)脆嫩,皮紋細(xì),氣味芳香。