(1)工藝流程:原料選擇→杏仁去皮、脫苦→消毒控水→裝罐→排氣→封罐→殺菌冷卻→入庫。
(2)技術要點:
①原料選擇:制罐用杏仁要求仁大、新鮮飽滿,無霉爛變質、無病蟲危害。
②杏仁去皮、脫苦:先用90~95℃的熱水漂燙3~5分鐘后撈出,使杏仁皮軟化,皮表面伸平展后放人脫皮機中進行機械脫皮或手工脫皮。然后把脫皮后的杏仁放入50℃左右的溫水中浸泡,每天換1~2次水,浸泡5~6天后便可撈出(甜杏仁脫皮后直接沖洗即可)。
③消毒、瀝干水分:把去皮杏仁放人濃度為0.35%的過氧乙酸中進行消毒,浸泡10分鐘后,撈出瀝干水分。
④裝罐:配制15%食鹽水并煮沸殺菌。將杏仁裝進經(jīng)消毒的玻璃罐中,再加注鹽水。并把罐蓋及密封膠圈在沸水中煮5分鐘滅菌備用。
⑤排氣:把裝有杏仁和鹽水的玻璃罐裝入排氣箱中,通入蒸氣加熱,使罐中心溫度達到80℃以上,排氣7~15分鐘 排氣結束,從排氣箱中取出罐體后,立即封蓋,罐蓋要放正,壓緊密封。如有條件用真空封蓋機封蓋時,抽真空度要達到52.6~65.8千帕后再封蓋。
⑥殺菌、冷卻:杏仁罐頭在沸水中殺菌8~18分鐘,然后在75℃、55℃、35℃溫水中分段冷卻至室溫。
⑦保溫、檢驗:在室溫20℃下貯存7天,檢驗合格后即可裝箱入庫。
(3)質量要求:罐頭內杏仁呈白色,飽滿整齊,鹽水較透明,允許少許不引起混濁的碎屑。杏仁無毒、無異味、不軟不綿、脆。
(2)技術要點:
①原料選擇:制罐用杏仁要求仁大、新鮮飽滿,無霉爛變質、無病蟲危害。
②杏仁去皮、脫苦:先用90~95℃的熱水漂燙3~5分鐘后撈出,使杏仁皮軟化,皮表面伸平展后放人脫皮機中進行機械脫皮或手工脫皮。然后把脫皮后的杏仁放入50℃左右的溫水中浸泡,每天換1~2次水,浸泡5~6天后便可撈出(甜杏仁脫皮后直接沖洗即可)。
③消毒、瀝干水分:把去皮杏仁放人濃度為0.35%的過氧乙酸中進行消毒,浸泡10分鐘后,撈出瀝干水分。
④裝罐:配制15%食鹽水并煮沸殺菌。將杏仁裝進經(jīng)消毒的玻璃罐中,再加注鹽水。并把罐蓋及密封膠圈在沸水中煮5分鐘滅菌備用。
⑤排氣:把裝有杏仁和鹽水的玻璃罐裝入排氣箱中,通入蒸氣加熱,使罐中心溫度達到80℃以上,排氣7~15分鐘 排氣結束,從排氣箱中取出罐體后,立即封蓋,罐蓋要放正,壓緊密封。如有條件用真空封蓋機封蓋時,抽真空度要達到52.6~65.8千帕后再封蓋。
⑥殺菌、冷卻:杏仁罐頭在沸水中殺菌8~18分鐘,然后在75℃、55℃、35℃溫水中分段冷卻至室溫。
⑦保溫、檢驗:在室溫20℃下貯存7天,檢驗合格后即可裝箱入庫。
(3)質量要求:罐頭內杏仁呈白色,飽滿整齊,鹽水較透明,允許少許不引起混濁的碎屑。杏仁無毒、無異味、不軟不綿、脆。