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      獼猴桃醬的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          (一)工藝流程
          原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻
          (二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
          (1)原料選擇:挑選充分成熟的果實(shí)為原料,剔除腐爛、發(fā)酸或表面有嚴(yán)重病斑等不合果實(shí)。
          (2)去皮:手工剝皮或?qū)⒐麑?shí)切成兩半,用不銹鋼湯匙挖取果肉。
          (3)煮醬:砂糖100千克,加水33千克,加熱溶解,過(guò)濾即成75%的糖水,每100千克原料加糖水33千克。先將一半糖水倒入鍋內(nèi),煮沸后加入果肉,約煮30分鐘,果肉煮成透明、無(wú)白心時(shí),再加剩余糖水,繼續(xù)煮25~30分鐘,直到沸點(diǎn)溫度達(dá)到105℃,可溶性固形物達(dá)68%以上,便可出鍋。
          (4)裝罐:所用玻璃罐須事先消毒,罐蓋及膠圈在沸水中煮5分鐘。每罐裝量275克。裝好后立即旋緊罐蓋。
          (5)殺菌、冷卻:裝罐的玻璃罐在沸水中煮20分鐘,然后分段冷卻至38℃左右。在20℃左右的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放一周。
          (三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
          醬體呈黃綠色或黃褐色,色澤均勻一致。具有獼猴桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,無(wú)焦糊味,無(wú)異味。
          果實(shí)應(yīng)去凈梗葉和花萼,無(wú)果皮。煮制良好,醬體呈膠粘狀,保持部分果塊;置于水平面上允許徐徐流散,不得分泌汁液,無(wú)糖結(jié)晶?扇苄怨绦挝锖坎坏陀65%(以折光度計(jì)),總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))。
       
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