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      菠蘿醬的加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          (一)產(chǎn)品特色
          風味酸甜可口,醬體膠粘狀,無結(jié)晶。
          (二)主要原輔料
          (1)高濃度菠蘿醬:碎果肉63千克,白砂糖54千克、瓊脂190克。
          (2)低濃度菠蘿醬:碎果肉63千克,白砂糖35千克,瓊脂500克,菠蘿香精20克。
          (三)工藝流程
          原料→處理→破碎打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻
          (四)操作要點說明
          (1)原料處理:將原料清洗、去皮、去果心、去傷疤、去病蟲傷和腐爛的部分。糖水菠蘿罐頭生產(chǎn)中剔出的新鮮果肉或果皮刨下的干凈果肉均可利用。
          (2)破碎打漿:用孔徑3~5微米的絞肉機將果肉絞碎,或用打漿機打漿。
          (3)配料與濃縮:按配方要求,先將果肉放在夾層鍋或鋁鍋中加熱濃縮25~30分鐘后,加入糖液和瓊脂濃縮20分鐘左右,直至醬的可溶性固形物達57%~58%(高糖度醬為66%~67%),最后再加入香精攪拌均勻。
          (4)灌裝與殺菌:加入香精后及時出鍋,快速裝瓶。裝瓶時果醬的溫度不低于80℃,然后放入沸水中殺菌10分鐘;取出冷卻后即可。
       
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