(一)工藝流程
原料→去外殼→去澀皮和種仁表皮→預(yù)煮結(jié)合染色→裝袋→殺菌→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)選料:選擇無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)、大小均勻的果實(shí)。
(2)去外殼:用去皮刀人工剝?nèi)ネ鈿ぁ?br /> (3)去濕皮:即去中果皮,用98℃的熱水燙1~2分鐘,除去澀皮。
(4)去種仁表皮:板栗種仁表皮里富含單寧,不除去則在加工過(guò)程中極易褐變,不僅降低了商品等級(jí),同時(shí)香氣和滋味劣變,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。用15%~20%的鹽酸處理效果最好,也可用手工磨光的方法除去。
(5)預(yù)煮染色:在0.2%氯化鈉+0.2%檸檬酸+0.03%桅子黃植物色素混合液中預(yù)煮染色。
(6)裝袋:按裝袋要求裝入板栗及湯汁,湯汁中含40%或30%白砂糖、0.5%檸檬酸、0.02%焦磷酸鈉。
(7)殺菌:殺菌公式為10′-50′-15′/105℃
原料→去外殼→去澀皮和種仁表皮→預(yù)煮結(jié)合染色→裝袋→殺菌→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)選料:選擇無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)、大小均勻的果實(shí)。
(2)去外殼:用去皮刀人工剝?nèi)ネ鈿ぁ?br /> (3)去濕皮:即去中果皮,用98℃的熱水燙1~2分鐘,除去澀皮。
(4)去種仁表皮:板栗種仁表皮里富含單寧,不除去則在加工過(guò)程中極易褐變,不僅降低了商品等級(jí),同時(shí)香氣和滋味劣變,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。用15%~20%的鹽酸處理效果最好,也可用手工磨光的方法除去。
(5)預(yù)煮染色:在0.2%氯化鈉+0.2%檸檬酸+0.03%桅子黃植物色素混合液中預(yù)煮染色。
(6)裝袋:按裝袋要求裝入板栗及湯汁,湯汁中含40%或30%白砂糖、0.5%檸檬酸、0.02%焦磷酸鈉。
(7)殺菌:殺菌公式為10′-50′-15′/105℃