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      獼猴桃片罐頭的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
          (一)工藝流程  原料選擇→化學(xué)去皮→切端、整修、分級→切片、選片→預(yù)煮、配糖水→裝罐→封口→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
          (二)制作方法
          1.原料選擇  原料應(yīng)新鮮堅(jiān)實(shí),成熟度中等,無霉?fàn),無發(fā)酵,無病蟲傷。果實(shí)橫徑在28毫米以上。
          2.化學(xué)去皮  采用浸堿去皮,用鹽酸中和余堿。在浸堿機(jī)擦皮機(jī)組內(nèi)進(jìn)行,堿液為20%~25%的氫氧化鈉,溫度約105℃,浸堿時(shí)間1~2分鐘。鹽酸濃度1%,常溫30秒鐘。要求去皮干凈,表面光滑。浸酸后立即在流動(dòng)水中漂洗10分鐘,再進(jìn)行切端。
          3.切端、整修、分級  用小刀切除兩端,修去殘余果皮及斑疤。要求切端平整,防止切歪或切得過多,剔除腐爛的果實(shí)和果徑在25毫米以下的果實(shí)。合格的果實(shí)經(jīng)二道篩分大、中、小三級。
          4.切片、選片  按大、中、小三級分別切片。橫切成片,厚度4~6毫米。切好的片經(jīng)清水洗篩,除去碎果肉和碎屑,再進(jìn)行選片。剔去白籽片、粉紅色片以及橫徑小于25毫米等不合格片。
          5.預(yù)煮、配糖水  選好的片按大小分別在預(yù)煮機(jī)內(nèi)預(yù)煮,預(yù)煮水與果肉比3:1。預(yù)煮時(shí)間為3~5分鐘,煮后即迅速冷卻裝罐。糖水濃度為36%,煮沸過濾備用,溫度保持在75℃以上。
          6.裝罐  要求每罐果肉色澤一致,大小、厚薄均勻。
          7.封口  真空度為39.997~46.663千帕(300~350毫米汞柱)。要逐個(gè)檢查封口。封口一定要保持良好。
          8.殺菌、冷卻  封口后迅速殺菌,殺菌公式為10′~20′/100℃。然后冷卻至40℃左右。
          9.擦罐、入庫  冷卻后即將罐揩干凈,入庫貯藏。
       
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