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      棗梨醬的加工制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
          (一)概述
          刺梨是薔薇科野生植物,有滋補、健胃、消食、止瀉、利尿等功能,常用來治療食積腹脹、痢疾腸炎、高血壓、腦動脈硬化、血管破裂出血、維生素C缺乏等疾病。
          (二)工藝流程
          選果→清洗→切半、去籽→軟化→打漿→配料→濃縮→殺菌→冷卻→入庫存放
          (三)操作要點
          ①選果:選無蟲害、無霉爛、單寧含量低、粗纖維少、維生素C含量高、芳香味濃的成熟刺梨果為原料,若用無籽刺梨更好。
          ②清洗:用清潔高壓自來水沖刷、漂洗,除去果皮和果刺上的塵埃、泥沙、污物及微生物的孢子,瀝干水分。
          ③切半去籽:果子清洗后用不銹鋼刀削去萼片,切半去籽,立即投入濃度為400×10~6偏重亞硫酸鈉水溶液中護色。
          ④軟化:取果塊50千克加濃度為10%的糖水(用護色水溶液配制)湮沒果肉,在不銹鋼二重鍋內(nèi)加熱軟化10~20分鐘,破壞酶的活性,防止褐變和果膠水解,并軟化果肉組織以便打漿。
          ⑤打漿:果肉軟化后用孔徑0.7~1.5毫米的打漿機打成果泥漿,再用粗紗布或篩網(wǎng)過濾,除去粗長纖維。
          ⑥配料:果泥50千克、白砂糖24千克(配成60%的糖液)、淀粉糖漿6千克、瓊脂0.14千克(50℃溫水浸泡軟化,洗凈雜質(zhì),放在夾層鍋內(nèi)加水4千克,升溫溶解,濾去雜質(zhì),冷卻備用)、馬鈴薯淀粉5千克(溶解于25千克冷水,用100目篩過濾),由于刺梨含酸較高不需另加檸檬酸。
          ⑦濃縮:將果泥置于不銹鋼濃縮鍋內(nèi),添加糖液計算量的30%,緩慢打開蒸汽閥加熱,常壓濃縮蒸汽壓力為0.2兆帕左右,真空濃縮為0.1~0.15兆帕(溫度為50~60℃),濃縮10~20分鐘再加入其余70%的糖液,濃縮至近終點(可溶性固形物約60%)時依次緩慢加人瓊脂、淀粉等,濃縮到可溶性固形物達66%時迅速出鍋。在濃縮的過程中應不停地攪拌,嚴防焦鍋。
          ⑧裝罐:空罐徹底刷洗后,玻璃罐以95~100℃蒸汽消毒5~10分鐘;鐵罐以95~100℃蒸汽或沸水消毒3~5分鐘,倒罐瀝干;罐蓋以沸水消毒3~5分鐘或以75%酒精擦拭消毒。醬出鍋后迅速裝罐,最好在20分鐘內(nèi)裝完,最多不得超過半小時,用排氣密封法,醬溫應保持在85℃以上,盡量少留頂隙;用抽氣密封法,真空度應為26.66千帕。
          ⑨殺菌、冷卻:密封后立即殺菌,殺菌公式為5~15秒/100℃;玻璃罐殺菌后分段冷卻至38℃左右,鍍錫薄板鐵罐一次冷卻到 38℃左右,擦干罐外水分,推人保溫庫在35~37℃保溫一周。
          (四)質(zhì)量標準
          1.感官指標
          色澤:醬體為淡黃色(普通刺梨果醬)或黃棕色(無子刺梨果醬),有光澤,均勻一致;
          滋味及氣味:具有刺梨果醬特有的滋味及氣味,無焦糊及其他異味;
          組織形態(tài):醬體為粘稠狀,傾斜時可以流動,但不流散,不分泌液汁,無糖的結晶;
          雜質(zhì):不允許存在。
          2.理化指標
          凈重:有227克或454克兩種,允許公差±3%,每批成品平均不低于凈重;
          總糖含量:不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計);
          可溶性固形物:不低于65%(以折光度計);
          維生素C含量:≥700毫克/100克;
          重金屬含量:錫≤200毫克/千克,鉛≤2毫克/千克,銅≤10毫克/千克。
          3.微生物指標
          無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗現(xiàn)象。
       
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