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      速凍楊梅的加工制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
          (一)概述
          楊梅不僅色澤美、風(fēng)味別致,而且營(yíng)養(yǎng)豐富。楊梅含水分78.9%、蛋白質(zhì)0.9%、糖分18.9%,還含有一定的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)和維生素C、硫胺素、核黃素、胡蘿卜素、有機(jī)酸等。采用速凍方法保藏楊梅可大大延長(zhǎng)貯藏期,即通過(guò)流態(tài)化等形式凍結(jié)后,并在-18℃溫度條件下貯藏,其藏期可延長(zhǎng)1年之久。
          (二)工藝流程
          原料采收→整理→洗滌→浸鹽水→漂洗→分級(jí)→檢驗(yàn)→瀝水→凍結(jié)→稱量→包裝→冷藏
          (三)操作要點(diǎn)
          ①原料要求:色澤呈灰紫色至紫墨色,成熟適度,新鮮飽滿,單體重和橫徑符合產(chǎn)品要求。采摘后應(yīng)及時(shí)加工,存放于相對(duì)濕度為85%~90%的庫(kù)內(nèi),但最長(zhǎng)不超過(guò)3天。
          ②整理、清洗:摘去果梗及果實(shí)四周的花,撿去成熟不足、畸形、腐爛、有病蟲(chóng)及機(jī)械損傷的楊梅,然后置于流動(dòng)水槽內(nèi),用清水洗去泥沙和雜質(zhì)。
          ③驅(qū)蟲(chóng)、漂洗:將楊梅浸沒(méi)在5%食鹽水中(食鹽溶解后需過(guò)濾)10~15秒鐘,以除去果實(shí)上的小蟲(chóng),然后再經(jīng)二道清水漂洗,去除鹽水及附在楊梅表面的小蟲(chóng)和其他雜質(zhì)。
          ④分級(jí)、檢驗(yàn):經(jīng)漂洗后的楊梅,按產(chǎn)品要求進(jìn)行分級(jí)和檢驗(yàn)。
          ⑤快速凍結(jié):氨制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度為-40~-45℃,冷凍機(jī)網(wǎng)帶上室溫控制在-32~-35℃,凍結(jié)時(shí)間10~15分鐘,凍結(jié)后楊梅中心溫度達(dá)-18℃以下。
          ⑥包裝、冷藏:凍結(jié)后成品在冷凍車(chē)間迅速灌袋、稱量、封口,并立即將凍品送入-18~-20℃的低溫庫(kù)中冷藏。
       
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