制作方法 1.選果:不能選過生或過熟果,洋梨經(jīng)后熟至色黃、肉滑,選除傷爛、桑皮、鐵頭、病蟲害、蘋果形等易變色的梨。果心溫度5℃以上投料。
2.摘把去皮:先摘去梨把,用機械去皮。
3.切半挖籽巢:縱切兩半,挖去籽巢及蒂筋,切修為完整的1/2塊形。處理過程中果塊必須浸于1~2%食鹽水中護色,流程盡量縮短,防止氧化變色和起毛現(xiàn)象。分選后的梨塊迅速洗滌一次裝罐。
4.分選:按大小、色澤、成熟度分開,長把梨和短把梨也分開。同罐中果大小、色澤大致均勻。
5.裝罐:罐號7114,凈重425,果肉235克(1/4開14片以下),糖水190克;罐號7110,凈重425克,果肉235克(1/2開4~8片),糖水190克;罐號9116,凈重822克,果肉450克(1/2開4~12片),糖水372克。
6.排氣及密封:抽氣密封:350~400毫米汞柱。
7.殺菌及冷卻:(1)凈重425克殺菌式(抽氣):5′~15′/100℃快速冷卻,罐頭倒放殺菌。進庫正放。(2)凈重822克殺菌式(抽氣):5′~17′/100℃快速冷卻,罐頭倒放殺菌,進庫正放。