工藝流程 原料→清洗→去皮→切分去籽巢→護(hù)色→排氣→裝罐→灌糖液→封罐→滅菌→保溫→檢驗(yàn)→成品

制作方法
1.原料要求：果實(shí)應(yīng)完全成熟；無(wú)病疤、蟲(chóng)蛀；不腐敗、變質(zhì)；果料直徑不小于50毫米。原料采摘、運(yùn)輸、裝卸均要輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。防止果實(shí)受傷而被污染。原料進(jìn)廠(chǎng)后應(yīng)在通風(fēng)、低溫的貯存庫(kù)存放。

2.清洗：原料經(jīng)輸送帶送入車(chē)間，清洗除去附著在表面的泥沙及雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動(dòng)不清洗為宜。

3.去皮：目前較先進(jìn)的措施就是化學(xué)去皮法。(1)去皮液配制：稱(chēng)取為水容積的10％的火堿(NaOH)和為火堿的1/20的化學(xué)去皮劑，加入水中攪拌充分溶解。(2)夾層鍋內(nèi)倒入為容積的70％的化學(xué)去皮溶液，擰開(kāi)蒸汽閥加溫控制在70～80℃，夾層鍋蒸汽工作壓力不超過(guò)2千克/厘米2。(3)將原料倒入夾層鍋，使果實(shí)全部淹沒(méi)，溫度保持在70～80℃，5～8分鐘，用一般工具試驗(yàn)果實(shí)表皮是否腐爛，如果腐爛即用長(zhǎng)把大笊籬撈出。(4)腐蝕了表皮的果實(shí)撈在活動(dòng)篩內(nèi)，接通噴淋水籠頭噴水，同時(shí)搖動(dòng)活動(dòng)篩噴淋去皮。

4.漂洗：化學(xué)去皮后的果實(shí)表面還殘留有余堿，應(yīng)立即用酸溶液漂洗中和。含酸濃度0.05％，介質(zhì)為檸檬酸。

5.切分、去籽巢：漂洗后的果實(shí)即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實(shí)大小來(lái)確定，以大小均勻一致為宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀為不銹鋼制成，刀寬10毫米、厚0.5～1毫米、長(zhǎng)40毫米、呈40度弧形，末端安裝一根長(zhǎng)100毫米的木把。

6.護(hù)色：修整成形的果瓣迅速放入護(hù)色液中護(hù)色。護(hù)色液是0.05％的Na2S2O5水溶液，既能護(hù)色漂白，又能夠抑制微生物的污染。

7.排氣：(1)真空預(yù)抽罐內(nèi)灌入水，添加0.05％的Na2S2O5。Na2S2O5先用少許熱水溶解，再加入真空桶內(nèi)混合均勻。(2)將原料置入真空預(yù)抽罐內(nèi)全部淹沒(méi)，上面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實(shí)上浮裸露，否則，影響排氣效果。(3)密封真空預(yù)抽罐，擰開(kāi)真空氣閥，開(kāi)啟真空機(jī)，如果是使用水環(huán)式真空泵，還應(yīng)接通水源。真空度要求達(dá)到600毫米汞柱以上，真空時(shí)間20分鐘。(4)真空排氣時(shí)間結(jié)束后應(yīng)先關(guān)閉氣閥再停機(jī)，然后撈出原料用溫水(水溫50～60℃)漂洗，即可裝罐。

8.裝罐：裝罐是采用500毫升玻璃罐，裝罐的梨片的大小應(yīng)大致均勻，裝罐量為凈重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物應(yīng)不低于255克。

9.灌糖液：開(kāi)罐糖水濃度為12～16％，糖液溫度為50℃，要灌滿(mǎn)，頂隙度約為10毫米，然后迅速蓋上罐蓋。由于“糖水蘋(píng)果梨”罐頭的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其滋味應(yīng)酸甜適口，因此，在配制糖液時(shí)，還應(yīng)準(zhǔn)確配入適量的檸檬酸，要求pH值3.7～4.2，加酸量一般為糖液的0.2％。

10.封罐：采用真空封罐機(jī)封罐，首先開(kāi)啟真空泵，接通水源，真空度達(dá)到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機(jī)方可工作。

11.滅菌：滅菌式為15～20′～15′/100℃，即升溫至100℃不超過(guò)15分鐘 ，100℃恒溫20公鐘，冷卻降溫至40℃時(shí)需15分鐘。

12.保溫：保溫庫(kù)的恒溫≥20℃，時(shí)間為7晝夜；夏天氣溫達(dá)到25℃以上時(shí)，時(shí)間應(yīng)為5晝夜。

13.檢驗(yàn)、包裝：產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可包裝出廠(chǎng)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)：色澤：果肉白黃色，色澤一致，糖水較透明，允許含有不引起混濁的果肉碎屑。

滋味與氣味：具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味。

組織狀態(tài)：軟硬適度，塊形完整，果塊大小大致均勻，不帶機(jī)械傷和病蟲(chóng)害斑點(diǎn)。

雜質(zhì)：不允許存在。

2.理化指標(biāo)：凈重：500克，每罐允許公差±3％，每批平均不低于凈重。

固形物：果肉不低于凈重的50％。

糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)檢查應(yīng)為14～18％。

重金屬含量：每千克制品中：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤2毫克。

3.微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。