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      糖水葡萄

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

      工藝流程 原料選擇→剪枝→消毒→漂燙→摘粒→分級→裝罐→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫

      制作方法
      1.原料選擇:果實(shí)應(yīng)新鮮飽滿、成熟適度、風(fēng)味正常、顏色呈黃綠色、花綠色或花紅色,無腐爛、干疤、黑斑點(diǎn)、蟲害疤及機(jī)械傷。每粒果重在3克以上。

      2.剪枝:剪成10個顆粒左右的小串。

      3.消毒:在流動清水中洗3~5分鐘,然后用0.05%高錳酸鉀溶液浸5分鐘,再用清水漂洗至無色。

      4.漂燙:將葡萄浸于50℃左右水中,保持1分鐘,燙至果實(shí)柔軟,立即投入冷水中至冷透。

      5.摘粒:將冷透的葡萄在枝上扭轉(zhuǎn)摘下,挑出不合格果。

      6.分級:按紫、白兩色和大、中、小分成6類。

      7.裝罐:用消過毒的玻璃罐裝果肉310克,注糖水205克,罐蓋與膠圈須在沸水中煮5分鐘。

      8.封罐:抽氣密封,也可加熱排氣后封罐。

      9.殺菌、冷卻:將罐投入90℃的熱水中煮10~30分鐘,60℃時下鍋,逐漸升溫至90℃,然后分段冷卻至35℃。

      10.擦罐、入庫:擦干水分,放常溫庫里貯存5天,檢驗后貼上商標(biāo)出庫。

      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
      1.與本品種葡萄色澤相近似,糖水較透明,允許少量不此起混濁的果肉碎屑。

      2.具有本品種糖水葡萄罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口,無異味。

      3.整果帶皮,大小大約一致,無蟲害、傷疤、黑點(diǎn),果肉允許部分破裂,未煮熟過度,糖水中允許有少量種子。

      4.果實(shí)重不低于凈重50%,糖水濃度14~18%(按開罐折光度計)。

      注意事項
      1.選用成熟度高、水分低的原料,不宜采用紅色的品種。

      2.為防止葡萄裝罐后的破裂,要注意殺菌溫度和時間,水溫一般為80~85℃,每次25分鐘,則破裂較少。

      3.須嚴(yán)格做好加工過程中的衛(wèi)生工作。
       

       
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