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      糖水獼猴桃

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-30

      工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→漂洗→修整→熱燙→糖水配制→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐入庫

      制作方法
      1.原料選擇:要求每只果徑在30毫米以上,八九成成熟度。品種以光皮綠肉的為好。剔除霉爛的、遭病蟲害、機械傷的果及畸形果。

      2.清洗:用清水洗凈泥砂和雜物。

      3.去皮:將20%的燒堿液加熱至100℃后,放入洗凈的果實,不斷翻動,約經(jīng)2~3分鐘,待果皮變黑開裂時用鐵絲笊籬撈出,磨擦去皮。

      4.漂洗:去皮的果實用流動水漂洗,以去堿味。

      5.修整:用不銹鋼小刀切除果實兩端,修去殘余果皮和斑疤,按色澤和大小分級。

      6.熱燙;將果肉在100℃熱水中燙漂2~3分鐘后,立即冷卻。

      7.糖水配制:糖水濃度為35%,配制方法是,65公斤清水加35公斤砂糖加熱煮沸溶化,經(jīng)4層紗布過濾。糖水溫度保持80℃以上。

      8.裝罐:裝入經(jīng)消毒的玻璃罐中,每罐裝果肉280克,注糖水230克。罐蓋與膠圈須用100℃熱水煮5分鐘。

      9.加熱排氣:裝罐后放入排氣箱內(nèi)排氣,濕度為98~100℃,時間9~12分鐘。罐頭中心濕度應(yīng)達85℃以上。

      10.封罐:趁熱壓緊罐蓋,不得漏氣,封畢檢查質(zhì)量,挑出過輕和封口不嚴的罐頭。合格的罐頭應(yīng)在30分鐘內(nèi)殺菌。

      11.殺菌:在沸水中煮10~20分鐘。

      12.冷卻:立即放熱水分段冷卻至30~40℃。

      13.擦罐入庫:擦干罐身及罐蓋,在20℃?zhèn)}庫內(nèi)貯存一星期,檢驗出庫。

      質(zhì)量標準 1.果肉呈淡黃色,色澤一致,糖水透明,允許有少量不影響混濁的果肉碎屑存在。

      2.具有獼猴桃罐頭的風味,甜酸適度,無異味。

      3.組織軟硬適度,去皮干凈,果肉光整,不帶機械傷和病蟲害斑。

      4.糖水濃度(開罐時按折光計)為18~22%,果肉含量不低于凈重的55%。

      注意事項 若需要制糖水獼猴桃片罐頭,原料應(yīng)選長圓柱形的果實,不能過熟,質(zhì)地應(yīng)稍硬,最好先切片后去皮。按果實的長短不同分別切為3~5片,并按厚度與橫徑大小分級。其他工序同整果罐頭。

       
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