工藝流程 選料→分級→清洗→浸泡→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻
制作方法
1.原料:紅棗要豐滿完整,不準帶有嚴重機械損傷,無蟲害,干癟,無霉爛。
2.分級:按大小分級,除凈雜質(zhì),除去蟲害、破頭畸形及過小棗果。
3.清洗浸泡:用水清洗去表面泥沙,浸泡在溫水中24小時,使棗皺紋展開,為使皺紋完全展開可放沸水中煮半小時,之后用清水漂洗二三次。
4.裝罐:玻璃瓶要洗凈,裝棗290克,加糖水220克,糖水深度25%,加0.1%檸檬酸,濕度不低于70℃,棗果大小均勻。棗皮脫落不超過1/3。
5.排氣、密封:在90℃排氣箱中保持6~7分鐘,使罐頭中心濕度達到70℃以上,立即密封。
6.殺菌冷卻:升溫5分鐘,100℃保溫30分鐘,冷卻到40℃以下,擦干罐外水珠。
質(zhì)量標準 深紅色,色澤一致,滋味純正,無異味、無蟲害和機械傷,形態(tài)飽滿,末伸展的皺癟棗不超過1/6,不露核,允許有少量不引起混濁的果皮碎片。符合食品衛(wèi)生標準。
注意事項 紅棗浸泡,預(yù)煮要充分,使皺紋完全展開,防止滅菌后干棗吸糖水造成罐內(nèi)不滿影響真空。
為增加風味,糖水中可加入適當檸檬酸或蜂蜜,或食用香精。