工藝流程 原料選擇→剪果→分級→浸水→過搖→初焙→再焙→剪蒂→分級→包裝
制作方法
1.原料選擇:應(yīng)選肉質(zhì)乳白、晶瑩多汁、味甜醇鮮美、果殼黃褐略帶青色的果實。
2.剪果:把果粒用剪刀從果穗中剪下,留梗長度為1.5毫米,放入竹簍。剔除破果。
3.分級:用不同篩孔大小的竹篩按果實大小分為四級。
4.浸水:將分級后的各級果實分別放入搖籠中,連竹籠放到清水中浸3~4分鐘。
5.過搖:將浸濕的龍眼倒入搖籠中,每籠約裝35公斤。搖籠懸掛于樹枝上,離地約1米。向搖籠內(nèi)均勻撒入200~500克干凈的細(xì)砂,由兩人各用兩手握緊籠端,急速的搖蕩,使果實在籠中不斷翻滾,進(jìn)行磨擦。一般連搖600~800次。經(jīng)6~8分鐘,當(dāng)果殼外表轉(zhuǎn)棕色時即可,砂搖能促進(jìn)果殼變薄而光滑,便于烘干。
6.初焙:過搖結(jié)束后,將果實均勻地鋪在焙灶上,一般焙灶前沿鋪放的厚度17厘米,后沿為11厘米,每次可焙龍眼300~350公斤。燃料可用干樹枝。鋪放后每8小時翻動一次,分上、中、下三層起焙,即將上、中、下層龍眼各裝入竹簍中,然后把原來在上層的倒入焙席,耙平后倒入中層龍眼,又耙平再倒入原來在下層的龍眼,全部耙平,繼續(xù)加溫烘焙,再過8小時又以同樣方法翻焙一次,經(jīng)3~5小時,即可耙成堆裝簍。
7.再焙:經(jīng)上述處理的龍眼干經(jīng)2~3天后,果核與果肉內(nèi)水分逐漸向外擴散,果肉表面含水分量比剛焙好時增多,所以需再次烘焙。再焙時須用文火,烘焙時間約12小時,中間需翻動數(shù)次,當(dāng)用手壓果無果汗流出,剖開后果核呈栗褐色時,即可出焙。出焙后散熱24小時。
龍眼干的干燥率同品種和成熟度有關(guān),一般每100公斤龍眼干需鮮貨300~350公斤。
8.剪蒂:剪刀剪去龍眼干的果梗。
9.分級:將焙干的龍眼按顆大小過篩分檔,常分為三元(果徑為2.91~3.2厘米)、四元(果徑為2.16~2.75厘米)、五元(果徑為2.31~2.45厘米)、中元(果徑為2.16~2.3厘米)四級。一般三元果占全部果實的10~20%,四元占30~40%,五元占25~40%,中元占15~20%。
10.包裝:焙后一周內(nèi)必須包裝,如果超過一周,則包裝前應(yīng)再焙1~2小時以殺菌、殺蟲。包裝容器是用50×43×56厘米的干燥木箱,箱內(nèi)襯墊干箬葉和塑料薄膜等,邊裝邊搖動木箱,使龍眼干裝實填滿,裝完后回箱蓋、釘鐵釘。為防止長途運輸中木箱破裂,應(yīng)在箱外套竹篾,再用繩捆成井字形。一般每箱容量30公斤左右。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.好的龍眼干外觀顆粒圓整,大而均勻,殼黃色。
2.干的龍眼殼硬而脆,手捏易碎,用齒咬核核易碎且有聲響。
3.肉質(zhì)厚實,色黃亮。果肉表層有一層極細(xì)致的皺紋,果柄部有一圈紅色,肉頭與殼核相粘,手觸果肉不粘,肉與核易剝離、味甜而帶清香,沒有干硬的感覺,嚼后少渣。果肉含水量在15~19%之間。
4.分量重,傾倒于臺板上不會滾開。