工藝流程 原料選擇→清洗→切片→浸鹽水→熏硫→回軟→分級→包裝
制作方法
1.原料選擇:要求果實中等大,含糖實高,肉質致密,皮薄,含單寧少,干物質量高,充分成熟。剔除爛果。以晚熟或中熟品種為宜,如“大國光”、“小國光”“印度”、“金帥”、“紅星”等。
2.清洗:用流動清水清洗,以表皮上洗清潔為止。
3.去皮:可用手工或機械去皮。
4.切片:先對半切開、去心后,橫切成5~7毫米左右的薄片。
5.浸鹽水:將切后的蘋果片迅速浸入3~5%的鹽水或0.2~0.3%亞硫酸鈉溶液中護色,防止氧化變色。
6.熏硫:將蘋果片撈起串好或放入果盤,在熏硫室中熏硫1小時左右,一般一噸原料約需2公斤硫磺粉。
7.烘干:熏硫后,送入烘房進行干制;單位面積裝載量為4~5公斤/米2。干制開始時用75~80℃溫度,以后逐漸降至50~60℃,干燥時間需5~8小時。干燥率為6~9:1(原料:成品)。
8.回軟:為使干制蘋果各部分含水量均衡,質地呈適宜柔軟狀態(tài),可在貯藏室的密閉容器內堆放2~3個星期。
9.分級:應根據產品質量分為標準成品、廢品和未干品等。
10.包裝:蘋果干可用木箱、紙盒、塑料薄膜食品袋進行包裝,謹防受潮。
質量標準 色澤比較鮮明,個大,肉質厚,有清香氣味,不霉變,要求無蟲蛀、無泥砂等雜質。用手緊握時,互不粘結,且富有彈性,含水量不超過20%,含硫量不大于0.05%,不焦化,不結殼。