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無花果屬漿果，不易貯藏，更難于運(yùn)輸，適合就地就近銷售和加工，這給缺乏加工技術(shù)的果農(nóng)提出了一個(gè)新的課題。為了使無花果這一寶貴資源得到有效的開發(fā)和利用，近幾年，我們進(jìn)行了無花果的深加工研究，現(xiàn)將低糖無花果果脯的加工技術(shù)介紹給大家。
工藝流程
無花果挑選→清洗去柄→護(hù)色、硬化→糖煮→浸糖→瀝糖→調(diào)整風(fēng)味→擺盤→烘烤整形→下盤→回潮→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
１．無花果的挑選。應(yīng)選擇８成熟，無機(jī)械傷、無腐爛的無花果。成熟度不夠，風(fēng)味欠佳；過熟，無法加工。
�。玻o(hù)色、硬化。用０．３％的亞硫酸氫鈉（或焦亞硫酸鈉）加上０．２％的氯化鈣溶液浸２～３小時(shí)。
３．糖煮。這是本技術(shù)的關(guān)鍵。
①因無花果含酸量很少，所以在糖煮之前，在３０％糖液中，必須加入０．５％的檸檬酸，在夾層鍋中煮沸１５分鐘，將糖液進(jìn)行轉(zhuǎn)化，以防止產(chǎn)品返砂。
②將無花果與糖水的比例按２∶３的量，加到夾層鍋中煮制，直到大火煮沸，用木槳輕輕攪動(dòng)，以使煮勻。然后隔段加４０％的冷糖液和白砂糖，煮沸時(shí)間約４０分鐘。此時(shí)，觀察到無花果有一定的透明度，最終糖液的濃度為４０％。
４．浸糖。將煮好的無花果連同糖液，放入缸內(nèi)浸泡１２小時(shí)�？蛇m當(dāng)加入冷糖液或連續(xù)翻缸，使溫度盡快降為５０℃左右，以防將果塊悶爛。
�。担{(diào)整風(fēng)味。因無花果含酸很少，只呈甜味，為了改善口感，將瀝糖后的無花果噴上０．２％的檸檬酸液，增加無花果的酸度，使產(chǎn)品甜酸適口。
�。叮婵尽⒄{(diào)味后的無花果，擺盤后，送入烘房，然后調(diào)溫５０℃、６５℃、５０℃進(jìn)行分段烘烤，烘至無花果不粘手為止，在烘烤過程中注意排潮，以防烘烤時(shí)間長或產(chǎn)品顏色過深。
�。罚爻�。將剛下盤的無花果果脯，堆放在陰涼處，蓋上潔凈的白布，使產(chǎn)品回潮變軟。
�。福b。將產(chǎn)品用玻璃紙單個(gè)包裝。
本產(chǎn)品糖度適中，含水量在２２％～２４％，顏色棕黃，晶瑩透亮，甜酸適口。
