1、原料的分級:果蔬的分級可按照不同的加工品的要求,采用不同的分級方式分級,包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種。在我國成熟度分級常用目視估測的方法進行,而大小分級是分級的主要內(nèi)容,幾乎所有的加工果蔬均需大小分級,分級的方法有手工分級和機械分級。
2、原料的清洗:果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥,保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生,從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬,洗滌時常在水中加化學(xué)洗滌劑,常用的有鹽堿地酸、醋酸,有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。
3、果蔬的去皮:凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬,具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮,以利于提高品質(zhì),只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時,因要打漿和壓榨,才不用去皮,果疏去皮方法如下:
(1)手工工藝:用特別的刀、刨等工具人工剝皮,去皮干凈、損失少,但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。
(2)機械去皮:主要用于比較規(guī)強的果蔬原料,如旋皮機,主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等;擦皮機,主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等;專用去皮機械:青豆、黃豆等。
(3)堿液去皮:足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解,從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉,腐蝕性強且價廉,常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉,使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度,應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感,口感無堿昧為止。漂洗必須充分,否則可能導(dǎo)致ph上升,殺菌不足,產(chǎn)品敗壞。
(4)熱力去皮:果疏用短時高溫處理后,使表皮迅速升溫,果皮膨脹破裂,與內(nèi)部果肉組織分離,然后迅速冷卻去皮,適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少,色澤好,風(fēng)味好。
(5)酶法去皮:在果膠酶的作用下,柑桔的囊瓣中果膠水解,脫去囊衣,關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、ph值等。
(6)冷凍去皮:將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結(jié),然后解凍,使皮松馳后去皮,此法適用于桃、杏、番茄等,質(zhì)量好但費用高。
(7)真空去皮:將成熟的果蔬先行加熱,使其升溫后果皮與果肉易分離,接著進入有一定真空度的真空室內(nèi),適當(dāng)處理,使果皮下的液體迅速“沸騰”,皮與肉分離,然后破除真空,沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。
原料的切分、去核(心)、修整、破碎:體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時,需切分和去核(心)。有時為了使原料加工后保持良好外觀,還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具,如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械,如劈桃機、多功能切片機,專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。
果蔬的燙漂:將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶,改善組織和色澤;軟化或改進組織結(jié)構(gòu);穩(wěn)定或改進色澤;除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味;降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤,常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì),如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大,果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中,防止過度受熱,組織變軟。
原料的抽真空處理:由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松,含空氣多,對加工特別是罐藏不利,需進行抽真空處理,即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下,使內(nèi)部氣體釋放出來,代之為糖水和鹽水,抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有:真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。
2、原料的清洗:果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥,保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生,從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬,洗滌時常在水中加化學(xué)洗滌劑,常用的有鹽堿地酸、醋酸,有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設(shè)備。
3、果蔬的去皮:凡是果蔬原料果皮粗糙、堅硬,具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮,以利于提高品質(zhì),只有在加工某些果脯、蜜餞、果汁和果酒時,因要打漿和壓榨,才不用去皮,果疏去皮方法如下:
(1)手工工藝:用特別的刀、刨等工具人工剝皮,去皮干凈、損失少,但勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、梨、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。
(2)機械去皮:主要用于比較規(guī)強的果蔬原料,如旋皮機,主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等;擦皮機,主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等;專用去皮機械:青豆、黃豆等。
(3)堿液去皮:足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解,從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉,腐蝕性強且價廉,常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉,使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度,應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。堿液濃度提高、處理時間長及溫度高都會增加皮層的松離及腐蝕程度。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感,口感無堿昧為止。漂洗必須充分,否則可能導(dǎo)致ph上升,殺菌不足,產(chǎn)品敗壞。
(4)熱力去皮:果疏用短時高溫處理后,使表皮迅速升溫,果皮膨脹破裂,與內(nèi)部果肉組織分離,然后迅速冷卻去皮,適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少,色澤好,風(fēng)味好。
(5)酶法去皮:在果膠酶的作用下,柑桔的囊瓣中果膠水解,脫去囊衣,關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、ph值等。
(6)冷凍去皮:將果蔬在冷凍裝置中凍至達輕度表面凍結(jié),然后解凍,使皮松馳后去皮,此法適用于桃、杏、番茄等,質(zhì)量好但費用高。
(7)真空去皮:將成熟的果蔬先行加熱,使其升溫后果皮與果肉易分離,接著進入有一定真空度的真空室內(nèi),適當(dāng)處理,使果皮下的液體迅速“沸騰”,皮與肉分離,然后破除真空,沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。
原料的切分、去核(心)、修整、破碎:體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時,需切分和去核(心)。有時為了使原料加工后保持良好外觀,還要進行修整。這些都需要一些專用的小型工具,如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械,如劈桃機、多功能切片機,專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。
果蔬的燙漂:將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶,改善組織和色澤;軟化或改進組織結(jié)構(gòu);穩(wěn)定或改進色澤;除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味;降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤,常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì),如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大,果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中,防止過度受熱,組織變軟。
原料的抽真空處理:由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松,含空氣多,對加工特別是罐藏不利,需進行抽真空處理,即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下,使內(nèi)部氣體釋放出來,代之為糖水和鹽水,抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有:真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。