山葡萄果實中含有豐富的白藜蘆醇和糖質(zhì)，是釀醋的上等原料。果醋與糧食醋相比，果醋的營養(yǎng)成分更為豐富，富含醋酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、氨基酸、維生素及生物活性物質(zhì)，且口感醇厚、風(fēng)味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，具有軟化血管、降血壓、養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)體液酸堿平衡、促進體內(nèi)糖代謝的功用；同時，還能分解肌肉中的乳酸和丙酮酸從而具有消除疲勞的作用。山葡萄果醋加工工藝如下。

    1 工藝流程

    山葡萄原料→除去腐爛部分→清洗→破碎、榨汁（除去果渣）→粗果汁→接種酵母→液態(tài)酒精發(fā)酵→加醋酸菌→液態(tài)醋酸發(fā)酵→調(diào)配斗過濾→滅菌→陳釀斗成品。

    2 技術(shù)要點

    2.1原料處理

    選取成熟度好的新鮮山葡萄果實，剔除病蟲果、腐爛果；然后用除梗機除梗，用果蔬破碎機破碎，破碎時注意籽粒不能被壓破，汁液不能與鐵、銅等金屬接觸。

    2.2成分調(diào)整

    含糖量不足15%的可用白砂糖補足。

    2.3酒精發(fā)酵

    先把葡萄酒酵母按8%的量接種到滅菌的裝有97g果汁的500mL三角瓶中進行活化，活化溫度32～34℃，時間4小時；活化完畢后，按果汁5%的量加入廣口瓶中進行擴大培養(yǎng)8小時，溫度30～32℃；擴大培養(yǎng)后按10%的量加入到50L的酒母罐中進行培養(yǎng)，溫度30～32℃，經(jīng)12小時培養(yǎng)完畢。將發(fā)酵好的酒母添加到發(fā)酵罐中進行發(fā)酵，接種量為10%,溫度保持在28～30℃，經(jīng)過3～5天后皮渣下浮，醪汁含糖<4g/L時酒精發(fā)酵結(jié)束。

    2.4醋酸發(fā)酵

    將醋酸菌接種于由1%的酵母膏、4%的無水乙醇、0.5%冰醋酸組成的液體培養(yǎng)基中后盛于500mL的三角瓶中，裝液量100mL,培養(yǎng)36小時，溫度30～34℃；然后按10%的量加入擴大液體培養(yǎng)基中進行擴大培養(yǎng)，培養(yǎng)基由酒精發(fā)酵好的果醪構(gòu)成，在30～35℃的溫度條件下培養(yǎng)36小時。把醋酸培養(yǎng)液按發(fā)酵醪總體積10%的量加入進行醋酸發(fā)酵。發(fā)酵罐應(yīng)設(shè)有假底，其上先要鋪酒醪體積5%的稻殼和1%的麩皮，當(dāng)酒醪加入后皮渣與留在酒醪上的稻殼和麩皮混合在一起，酒液通過假底流入盛醋桶，然后通過飲料泵由噴淋管澆下，每隔5小時噴淋30分鐘，5～7天后檢查酸度不再升高時，停止噴淋。

    2.5調(diào)配

    對產(chǎn)品進行檢驗，調(diào)節(jié)酸度，保證純正的果醋風(fēng)味。

    2.6過濾

    首先用不銹鋼網(wǎng)粗濾，然后用硅藻土過濾器過濾。

    2.7殺菌

    將果醋加熱到75～80℃，保持15分鐘。

    3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準

    3.1感官指標(biāo)

    成品山葡萄果醋呈紫紅色，體態(tài)澄清，具有山葡萄特有的果香和濃郁的醋香，無苦澀和異味，穩(wěn)定性好。

    3.2理化指標(biāo)

    總酸（以醋酸計）4.0%～7.0%,可溶性固形物3.0%,pH2～3,砷<0.5mg/kg,鉛<0.1mg/kg.

    3.3衛(wèi)生指標(biāo)

    GB27190-81符合食酸衛(wèi)生標(biāo)準；菌落總數(shù)<1cfu/g,大腸桿菌群<3MPN/100g,致病菌未檢出。