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      食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

      蘋果脆片生產(chǎn)技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
          一、原料清洗:用1%氫氧化鈉和0.1-0.2%的洗滌劑混合液,40℃溫水浸泡10分鐘,然后撈出水洗,充分洗去果實(shí)表面的洗滌劑。
          二、切片:切除病蟲和腐爛部分,去花萼、果柄,用切片機(jī)切片,厚5毫米左右,厚薄均勻一致。
          三、護(hù)色:稱取400克食鹽,40克檸檬酸溶于40千克水中,注意檸檬酸和食鹽的充分溶解,并及時(shí)把切過(guò)的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。
          四、殺青:殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水,沸騰后,將果片加入,時(shí)間2-6分鐘。
          五、浸糖:配制60%糖度的糖漿,取20千克,稀釋至糖度30%。把殺青過(guò)的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過(guò)1次果片,糖漿的糖度都會(huì)降低,需加入高倍的糖漿混勻,以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30%。
          六、真空油炸:將油炸鍋放滿油,油溫升至100℃,把裝果片已瀝過(guò)水的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi),關(guān)閉料門,啟動(dòng)真空泵,冷卻水和加油裝置,至真空泵達(dá)-0.095兆帕?xí)r,把油炸筐放于油面下,油炸至液面平穩(wěn),將油炸筐從油中提升,繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān)閉閥門,停止真空泵,破真空,將油炸筐取出,放入脫油機(jī)內(nèi)。
          七、脫油:?jiǎn)?dòng)離心脫油機(jī)和真空泵,抽空-0.09兆帕,脫油3分鐘。
          八、裝袋:將蘋果脆片倒入操作臺(tái)上,及時(shí)將粘連的片打開,并挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果片,果片晾至室溫后,稱量、裝袋,采用熱合機(jī)密封,裝箱即可。
          ( 來(lái)源:《農(nóng)村科技與信息》2004.7期 )
       
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