桃果泥工藝流程
原料選擇→切分→去皮→挖核→修整→紋碎→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→冷卻→擦罐、入庫。
制作方法
1.原料選擇:選用成熟度適中,含酸量較多,芳香味濃的果實為原料,剔除霉爛和成熟度低等不合格果。
2.原料處理:切分去皮和挖核等工藝同糖水桃子罐頭。
3.修整:有斑點、蟲蛀、色變和傷爛等的部位必須用不銹鋼水果刀切除。
4.絞碎:將去皮、修整、洗凈后的桃塊,投入絞板孔徑為8~10毫米的絞肉機絞粹,及時加熱軟化,防止變色和果膠水解。
5.配料:果肉25公斤,砂糖24~27公斤(包括軟化用糖),檸檬酸適量。
6.加熱濃縮:果肉25公斤加10%的糖水約15公斤,用夾層鍋加熱煮沸約20~30分鐘,不斷攪拌,防止焦化,促進果肉充分軟化。然后添加規(guī)定量的濃糖液,煮至可溶性固形物達60%時,加入淀粉糖漿及檸檬酸,繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固開物達66%左右時出鍋,快速裝罐。
7.裝罐:將果泥裝入經(jīng)清洗消毒的454克玻璃瓶,最上面留取適當空隙,瓶蓋及膠圈須先經(jīng)開水煮沸5分鐘。
8.密封:封口時醬體溫度不低于85℃,旋緊瓶蓋,將罐倒置3分鐘。
9.冷卻:分段冷卻至40℃以下。
10.擦罐、入庫:擦干瓶身與瓶蓋,放入20℃的倉庫內(nèi)貯存一周即可出庫。
質(zhì)量標準
1.醬體為紅褐色或琥珀色、均勻一致。
2.具有桃果泥罐頭應(yīng)有的良好風(fēng)味,無焦糊及其它異味。
3.醬體呈膠粘狀,置于水面上允許徐徐流散,但不分泌汁液,無糖的結(jié)晶。
4.總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計),可溶性固形物不低于65%。
注意事項
1.若利用糖水罐頭裝罐時多余的果肉,其用量不應(yīng)超過總果肉的二分之一。
2.淀粉糖漿可代替10~15%的砂糖。