工藝流程為:采果——分級——削皮——熏硫——晾曬——打青——捏果、定型——貯藏或裝袋
一、采果
一般在霜降節(jié)氣過后采收為宜。選擇果皮黃化、已充分成熟的月柿采下,并要輕剪輕放。剔除軟爛果、病蟲果、破裂果等。
二、分級
采收回來的月柿,先去掉向上翹起那部分萼片,并把過長的果柄剪去,再按柿果大小分為三級,以便加工。分級標(biāo)準(zhǔn):果重250g以上為一級果;150~250g為二級果;150g以下為三級果。
三、削皮
把月柿分為蒂部、中部、臍部進(jìn)行削皮。用特制的削皮刀手工削去果皮。方法是:右手拿著削刀,左手掌托住果實(shí),大拇指壓在果蒂上,中指頂住果臍,左手隨著右手從蒂部削到臍部應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。削皮要均勻,橫著削,皮削得要薄,削出來的皮能反卷較好;皮要削干凈,勿留花皮、凹陷皮,僅留蒂部周圍被萼片遮住的皮不削;皮削好后,往臍部挖去一點(diǎn)稱“放水窗”,以利果實(shí)內(nèi)部水分排出。
四、熏硫
將削去皮的月柿,裝進(jìn)籮筐里,再把籮筐疊放在薰硫室內(nèi),下面點(diǎn)燃硫磺,熏煙約20min,取出把月柿蒂部朝下,一粒緊挨一粒地排列于竹篩上晾曬。
五、晾曬
有日曬法和焙烘法兩種。
(一)日曬法:在陽光充足,空氣流通的支撐架上進(jìn)行晾曬,晾曬時(shí)間長短,因光照強(qiáng)度、溫度高低、風(fēng)速快慢、月柿大小而定。一般要8~10天才能結(jié)束。晴天夜問可放在室外打露,遇雨應(yīng)收回室內(nèi)。
(二)焙烘法:在晾曬過程中,常遇上雨天或陰天,滲出來的水分停滯在果實(shí)表面,容易生霉腐爛,就應(yīng)采用明火烘。此法極容易干,為了避免柿餅有澀味,剛開始每天只烘1次等到內(nèi)部完全脫澀后,一天可烘2~3次。方法是:在焙灶里先放些芒箕骨或松針,再加入谷殼后點(diǎn)燃,谷殼量依焙灶大小而定,一般每層排3個(gè)竹篩。高疊5層的焙灶共需谷殼50kg左右,分2~3次燒盡后再添加,柿篩上面覆蓋麻袋保溫。烘烤過程要經(jīng)常檢查,以防燒篩燒餅,每次烘烤約需3h。
六、打青
(一)時(shí)期:月柿一般經(jīng)過日曬或焙烘2天,表面形成一薄干皮層時(shí),于清晨進(jìn)行第1次捏果稱為打青。打青不成形,只是將干皮內(nèi)果肉捏動(dòng)一下,不能將果肉組織捏成稀糊狀。否則會(huì)發(fā)酵發(fā)酸與脫蒂。
(二)方法:左手拇指按果臍,食指和中指托果蒂,右手拇指對著食指捏果并旋轉(zhuǎn),稍加壓力,捏動(dòng)一下即可。打青不宜過重,以免捏破果皮影響外觀。
(三)注意事項(xiàng):打青不能太早進(jìn)行,以免果肉發(fā)酵變酸進(jìn)而膨脹“積風(fēng)”影響品質(zhì);也不能太遲,太遲打青會(huì)厚皮易破裂。
七、捏果定型
月柿經(jīng)日曬或焙烘4~5天,內(nèi)部果肉變干粘稠?稍谇宄坑秒p手食指和中指頂住柿萼,兩拇指按臍部用力向下壓,并旋轉(zhuǎn)。每次揉捏逐漸增加力度,這樣經(jīng)過2~3天揉捏,壓扁成餅。接著就可以定型了,定型制法是兩拇指加大力度,把中間果肉向外緣擠,使柿餅外邊緣充滿果肉,提成四周厚中間薄的碟形餅塊。經(jīng)過太陽曬就固定下來。最后翻過一面朝柿蒂曬1天。此時(shí)柿餅呈粉紅透明,柔軟適度,香甜可口,就可收起上霜貯藏或裝袋上市。
八、貯藏或裝袋
將收回的軟餅攤放在透氣通風(fēng)的房間里,但不能堆在密封袋中,讓它自然上霜。上霜之后再放在弱光下曬1天,收回裝在密閉容器中貯藏、可防蛀蟲和生霉。
裝袋:袋子選用無色透明的塑料袋,每袋裝20塊或40塊,豎立起排列袋中,裝好后用帶子綁著,方便于顧客攜帶與食用。