關(guān)鍵詞 壇子肉 加工 工藝??
壇子鹽肉、醬肉,為民間貯藏肉品的另一種方式,現(xiàn)代肉品的加工貯藏如腌臘制品、煙熏制品、風(fēng)干制品廣為流傳,而民間的壇子肉貯藏方式被人忽視。何謂壇子肉?即將肉品進(jìn)行預(yù)煮切片后,拌上香辛輔料和鹽之類后,裝入壇子中發(fā)酵并貯藏,這是民間借鑒鹽菜、醬菜加工肉制品的另一種方法。加工貯藏的肉品食用時(shí),肉質(zhì)柔軟多汁,口感回味無(wú)窮,令人拍案叫絕,壇子肉貯藏時(shí)間也可達(dá)半年以上,若通過(guò)現(xiàn)代包裝技術(shù)或冷鏈銷售,其貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大潮中,產(chǎn)品的獨(dú)特性與消費(fèi)的需求狀況,就成為品牌的前景,筆者認(rèn)為在目前眾多腌臘煙熏及鮮包裝產(chǎn)品呈現(xiàn)市場(chǎng)時(shí),我們應(yīng)把獨(dú)特的,含有較深厚民間消費(fèi)底蘊(yùn)的肉品奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者,必能取得可喜效益,同時(shí)體現(xiàn)出中國(guó)傳統(tǒng)肉品加工貯藏之魅力。?
1 壇子肉的加工操作?
1?1 加工設(shè)備
預(yù)煮鍋、壇子、刀具、操作臺(tái)、真空充氣包裝機(jī)、殺菌鍋及相關(guān)消毒滅菌品及香辛輔料(醬菜、鹽菜、干咸菜等)及輔助設(shè)施。
1?2 加工工藝流程?
原料選擇→劃條→預(yù)煮→切片→拌料→入壇→管理→裝袋→封口→殺菌→貯運(yùn)。?
1?3 主要操作要點(diǎn)?
(1)原料選擇。非疫區(qū)經(jīng)檢驗(yàn)后的合格生豬帶皮肉品,也可采用腌臘肉品加工后的邊角料,
但須肉質(zhì)新鮮無(wú)異物雜質(zhì)污染的肉品原料。?
(2)切條。將肉切成4~5cm寬的條塊,切條前去凈雜質(zhì)、血污等。?
(3)預(yù)煮。在95~98℃沸水中預(yù)煮15min左右,肉的中心應(yīng)斷紅。預(yù)煮湯中加入生姜、蔥白、白酒及香料包等,湯肉比例為1?5∶1。?
(4)切片。待肉塊自然冷卻后進(jìn)行切片,切片的厚度1cm左右,厚度適當(dāng),寬度合理,片塊美觀。?
(5)拌料。人工拌料與機(jī)械拌料均可,但拌料須均勻,拌料時(shí)防止片塊形狀破壞。
醬肉拌料:100kg肉片預(yù)料,一號(hào)混合鹽1?8~2kg,即93%精鹽,1?5%砂糖,0?3%亞
硝酸鈉(也可不用);醬色酌量,白糖1~1?5kg,醬油酌量,最好用廣東老抽,香料粉適量,白酒適量等。鹽味拌料比例:食鹽或一號(hào)混合鹽2?2kg,五香粉、白酒適量,酒糖色少許等拌勻。
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(6)裝壇。選取不漏氣、漏水的壇子,最好使用倒撲壇作加工設(shè)備。產(chǎn)量小可用倒撲壇,產(chǎn)量大時(shí)倒撲壇倒置麻煩,難以檢查管理。但倒撲壇加工的壇子肉比明水壇加工的肉品質(zhì)量好。裝壇前應(yīng)將壇內(nèi)外進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒滅菌(經(jīng)預(yù)煮后的肉品皆應(yīng)注意加工衛(wèi)生,切忌污染和細(xì)菌侵入)。加工人員應(yīng)對(duì)手入器具消毒處理。入壇后要一層一層壓緊,有條件的地方也可拌入勻量醬菜或鹽菜置于肉品中,以求菜中的乳酸菌在肉品中繁殖,抑制其他細(xì)菌生長(zhǎng),起到發(fā)酵作用。倒撲壇裝滿后,在壇頂下沿增加干樹(shù)葉、棕片或竹條將肉墊襯緊密,以免倒撲壇口朝下倒置時(shí)散落。倒撲壇口置于壇蓋口上,壇蓋內(nèi)裝入清潔衛(wèi)生水,以密封壇口。明水壇同樣要將肉片壓緊并進(jìn)行封墊襯,壇口要封嚴(yán)密,壇蓋應(yīng)蓋在壇沿水中預(yù)以密封。倒撲壇的優(yōu)點(diǎn)是可將肉片在發(fā)酵期間產(chǎn)出的水份流出,而肉品顯得干燥;而明水壇就不能夠流出水份,而顯得潮濕。但應(yīng)隨時(shí)檢查,以防發(fā)生質(zhì)變。?
(7)發(fā)酵貯藏。發(fā)酵貯藏期為1~6個(gè)月,貯藏期中注意管理、檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施補(bǔ)救,檢查時(shí)應(yīng)嚴(yán)防生水及細(xì)菌侵入。?
(8)包裝貯運(yùn)。采用冷鏈銷售方式的,可根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)啟壇內(nèi)肉品包裝;采用瓶包裝出售者,需對(duì)瓶蓋等器具進(jìn)行消毒滅菌后再包裝;若進(jìn)行軟包裝即采用復(fù)合膜密封包裝者,需用充氣真空包裝機(jī)封口后速送銷售點(diǎn)進(jìn)入冷鏈貯藏。不需進(jìn)行冷鏈處理的軟硬包裝,可進(jìn)行加工進(jìn)入產(chǎn)品包裝階段后,進(jìn)入市場(chǎng)銷售。包裝的方法是將鹽、醬肉產(chǎn)品進(jìn)入鍋中炒制,加入必要的輔料,如鹽肉加入醬菜、豆豉、鹽菜之類,炒制完畢進(jìn)入包裝封口。封口溫度為175~200℃;抽空度可低一點(diǎn)或殘留空氣可在10%~15%左右;瓶封口真空可高一些,盡量控制殘余空氣。殺菌按最低要求進(jìn)行:10min-25min/118℃,反壓降溫;玻瓶10min-35min/115℃,反壓降溫。殺菌結(jié)束即冷卻去污、裝箱進(jìn)入貯運(yùn)階段。包裝貯運(yùn)兩種方式:即將肉品出壇后直接包裝后進(jìn)入冷鏈銷售,該品還須消費(fèi)者進(jìn)行再加工才能食用;另一種是消費(fèi)者可開(kāi)啟包裝直接食用。?
2 產(chǎn)品質(zhì)量及相關(guān)要求?
(1)冷鏈銷售品為半成品,無(wú)論是醬肉或鹽肉應(yīng)再加工后方可食用。但產(chǎn)品應(yīng)具醇香,回味的滋味,柔嫩多汁的口感,醬、鹽肉味特色分明。無(wú)雜質(zhì)、異味、以及變質(zhì)腐敗的現(xiàn)象發(fā)生。?
(2)成品的包裝美觀,塊形美觀大方,具有壇子醬、鹽肉的獨(dú)特風(fēng)味和滋味,醬、鹽肉特色分明、無(wú)破損、無(wú)脹袋罐、無(wú)異味雜質(zhì),無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。片形無(wú)損傷,無(wú)細(xì)菌污染。
(3)袋裝100g、200g、300g不等,允許正負(fù)公差3%,批重必須與凈重相符或凈重略高于批重。含鹽量不得高于2?0%,含糖量適宜。
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(4)保質(zhì)期。半成品為3個(gè)月,成品為6個(gè)月,其他指標(biāo)略。主要指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。?