(五)段塊肉

　　半處理魚去除頭、尾后，以刀沿魚體橫切成1—2公分寬的魚片或切成7—10公分長的塊魚，如土托、午仔、白北、鮭魚之刀片或白帶魚片。

　　(六)魚排

　　三片肉中去脊椎骨的二片肉切成0.5—1公分厚的魚片才，稱為魚排，如旗魚排、鮪魚排等。

　　(七)生魚片

　　魚排中較新鮮且不含血合肉的部分，切成厚0.5—1公分，寬2.5—3.5公分，長4—5公分的小魚片，做生吃用。

　　(八)魚干

　　水產(chǎn)品經(jīng)熟食，或以鹽腌的方式加工而成之商品。

　　(九)魚頭、魚骨

　　較新鮮的魚頭及魚骨可切成塊狀，當煮魚湯之用。

　　八、裝盒、包裝

　　產(chǎn)品的包裝不但在維護品質(zhì)，也能增進促銷效果，因此必須要講究美觀。而水產(chǎn)品的種類及型態(tài)相當多，肉質(zhì)及滋味隨種類不同而有差異，它的烹調(diào)方法又有煮、煎、蒸、烤、炸等；因此為達到商品的促銷效果，在包裝方面就須特別強調(diào)。水產(chǎn)品所使用的包裝材料，就鮮魚類而言，可用不同形式的托盤來裝盒，并酌加烹調(diào)用的佐料，再襯以飾花后，用PVDC保鮮膜卷后而成一種美觀的商品。必要時包裝盒上還可再貼上烹調(diào)方法的紅貼紙，更能達到促銷效果。至于魚干類的包裝，個體較小的可用塑膠盒依定量方式包裝，再熱封。個頭較大的如甲魚、堿鯖魚等用鮮魚的方式包裝。貝類，如文蛤，則可用塑膠網(wǎng)袋以300公克一包的方式包裝，可防止因窒息死亡，而產(chǎn)生腐敗的缺陷。使用托盤包裝時，要視魚體大小，選用合適的規(guī)格及形式，否則不但影響觀瞻，還會浪費成本。

　　水產(chǎn)品單品的包裝量須依商品的種類、個體大小以及處理方法而加以規(guī)劃。體積大的全魚就以一只或一尾為包裝量，較小的就以二個以上來裝盒，但其總量以不超過300—400克為原則。半處理魚以一尾為裝填量，三片魚或二片魚則以一片為原則，魚排或段塊魚則以一片或二片為裝盒量。至于魚干類，體積小的蝦米或吻仔魚則以100—300克為裝盒量，體積大的就以一尾或二片來裝填。但生魚片的裝盒量，變化則較大，就量而言，可區(qū)分為單人份、雙人份以及家庭號；就種類而言，可分為一品刺身、二品刺身、三品刺身；，裝盒時較費工夫，須先墊上蘿卜絲，再置魚片4片后，襯以菊花，并加支架后再以保鮮膜包裝，以免保鮮膜粘上生魚片，而損及其美觀。

　　九、價格策略

　　水產(chǎn)品含有不飽和脂肪酸及動物性蛋白質(zhì)，食用后不會產(chǎn)生文明病，為現(xiàn)代人類所追求的健康食品的一種，因此水產(chǎn)品需求量有日益增加的趨勢。但要提升水產(chǎn)品在超市的營業(yè)占有率，除種類齊全外尚需注意到它的價位，因為雖然生活品質(zhì)提升了，但是在現(xiàn)階段社會，國人在選購商品時，價位仍比品質(zhì)占了較大的比重，，良好的價格策略，不但可吸引很多顧客，還可減少商品的損耗(銷售損耗)以及成品的殘貨量。水產(chǎn)品的二次成本計算與肉品相同，應(yīng)先扣除處理損耗，再以二次成本設(shè)定毛利率，其毛利率的設(shè)定則可比照肉品的方式，主力商品設(shè)定在20—25％，次要商品設(shè)定在25—30％，輔助商品則設(shè)定在30—35％。至于售價之訂定，應(yīng)經(jīng)常調(diào)查商圈內(nèi)鄰近競爭店、傳統(tǒng)市場等的價位，以及其處理的方式，隨時機動調(diào)整，以免因售價太高，令顧客裹足不前，只有售價合情合理，才能增加競爭能力，否則會被顧客所淘汰。

　　十、貯存

　　水產(chǎn)品經(jīng)包裝處理后的產(chǎn)品，若在一至二天內(nèi)能銷售完畢的，可利用冷藏庫，以冰溫來貯存。如須長期貯存，則須在凍結(jié)后，再放人冷凍庫中。凍結(jié)水產(chǎn)品時須留意魚肉中冰晶的生成速度與凍結(jié)的時間，在凍結(jié)后，再放人冷凍庫中。冷卻速度快，冰晶數(shù)多，形狀小帶圓，生成于二肌纖維間；若冷卻速度慢，則冰晶數(shù)少，大如棒狀，多生在肌纖維中，，而肌肉中生成大型的冰晶時，組織將被機械性破壞，以致于解凍時，組織中的養(yǎng)分將隨水分以滴液狀流失于肌肉外，導(dǎo)致其組織粗糙，美味減少，使品質(zhì)降低，在凍結(jié)水產(chǎn)品與肉品時，應(yīng)急速讓凍結(jié)品通過冰晶帶，以形成小冰晶，則其品質(zhì)就不會被晶體破壞。有關(guān)凍結(jié)魚介類的貯存可能期間及溫度的關(guān)系，可參考表一。水產(chǎn)加工品的冷藏溫度及保存期限。