水產(chǎn)品經(jīng)去鱗、去鰓、剖臟、去內(nèi)臟等處理程序，稱為一次處理。

　　(一)去鱗

　　將魚(yú)體與處理臺(tái)面呈平行狀，腹部朝人，以左手按住魚(yú)頭，右手拿刮鱗刀以逆魚(yú)鱗的方向，由尾部向頭部去除鱗片，如腹部、鰭部有細(xì)鱗的須用抑刀尖割除；較細(xì)鱗片的可用鋼刷去鱗；其反面則仍需魚(yú)體與臺(tái)面平行，背部朝人，逆向去除魚(yú)鱗。

　　(二)去鰓及內(nèi)臟

　　1．魚(yú)頭朝右，以右手持出刃刀，左手按住魚(yú)體，先將鰓的根部切離魚(yú)頭，再將出刃刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開(kāi)魚(yú)鰓。

　　2．將魚(yú)腹朝上，切斷相反的鰓和頭的接合處。

　　3．打開(kāi)鰓蓋到能切到魚(yú)腹的程度，將魚(yú)刀插人鰓蓋下，進(jìn)行切開(kāi)魚(yú)腹的動(dòng)作。

　　4．以魚(yú)刀的刀尖切開(kāi)魚(yú)腹至肛門部位，此時(shí)要小心不要傷及魚(yú)卵之類。

　　5．用大拇指和食指輕輕將魚(yú)鰓掀起，以魚(yú)刀的刀尖頂住凸形部位，將魚(yú)鰓輕輕拔除，使其頭部分離。

　　6．魚(yú)鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近予以切除。

　　(三)清洗

　　清洗為完成一次處理的作業(yè)，在此階段的作業(yè)中，魚(yú)鱗、粘液、血塊等都須以清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑之處，也要完全清除，此時(shí)可用毛刷刷去。

　　六、冷鹽水機(jī)處理

　　水產(chǎn)品經(jīng)一次處理后，已長(zhǎng)時(shí)間暴露于室溫下(15℃—18℃)，魚(yú)體會(huì)有回溫現(xiàn)象，此時(shí)須再以冷鹽水機(jī)宋做降溫作業(yè)，并利用冷鹽水機(jī)所產(chǎn)生的過(guò)流沖除附著在魚(yú)體的細(xì)菌，處理水產(chǎn)品所使用的鹽水濃度應(yīng)類似海水，為3.5度的鹽度，而其溫度應(yīng)控制在–1℃—2℃之間，處理時(shí)間約在15分鐘左右。

　　七、二次處理

　　經(jīng)冷鹽水機(jī)處理過(guò)的水產(chǎn)品，先用已消毒過(guò)的干毛巾擦去附于表面的水分，然后再做商品化作業(yè)。水產(chǎn)品以刀具做切割與修整成商品的作業(yè)稱的為二次處理。

　　水產(chǎn)品商品化之處理方式如下：

　　(一)整體魚(yú)或全魚(yú)

　　保持魚(yú)體的原形而包裝成的商品，稱為全魚(yú)或整體魚(yú)(Round Whole)，如秋刀魚(yú)、柳葉魚(yú)、香魚(yú)、章魚(yú)、烏賊、蝦、貝類等。

　　(二)半處理魚(yú)

　　經(jīng)去除魚(yú)鰓、內(nèi)臟，未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品的，稱為半處理魚(yú)(Semi Dressed)，如各類淡水魚(yú)及魚(yú)體較小的海水魚(yú)。

　　(三)片魚(yú)

　　半處理魚(yú)以刀去除魚(yú)頭后，將刀從尾部或背脊部縱切成上、下兩片之處理，稱為二片處理(Fillet)，如虱目魚(yú)等。

　　(四)三片魚(yú)

　　以刀再去除二片肉中帶有脊椎骨者之處理而成片肉，稱為三片魚(yú)，此為切生魚(yú)片的做法。