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      肉類產(chǎn)品的軟包裝技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16
         生鮮肉類的軟包裝

          預(yù)計(jì)我國在今后的5—10年中,肉類產(chǎn)量將會以每年5%—10%的增長率持續(xù)增長。其中主要的是生鮮肉類的發(fā)展,生鮮肉類的軟包裝技術(shù)如何跟上這種發(fā)展是行業(yè)內(nèi)關(guān)注的問題。

          生鮮肉的軟包裝主要解決肉類在消費(fèi)流通環(huán)節(jié)的安全保質(zhì)問題。豬、牛等活體屠宰后的鮮肉會產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化,從僵硬期到成熟期結(jié)束,肉的質(zhì)量也在不斷變化著,如不采取科學(xué)的包裝保質(zhì)技術(shù),生鮮肉很快會腐敗變質(zhì)。

          針對生鮮肉類的保質(zhì)要求,國內(nèi)外采用了冷凍、冷藏、輻照滅菌、化學(xué)防腐、真空包裝、充氣包裝等包裝與保質(zhì)相結(jié)合的技術(shù)。20世紀(jì)80年代初期我國市場上冷凍肉占了很大比例,當(dāng)時引進(jìn)了不少國外先進(jìn)的分割包裝冷凍肉的設(shè)備和技術(shù)。

          主要的包裝材料開始是單層的聚乙烯袋,后來發(fā)展到尼龍/聚乙烯復(fù)合袋的軟包裝,包裝形式從簡易的單膜塑封袋到復(fù)合袋真空包裝以及軟膜成型真空包裝形式。包裝設(shè)備除了國產(chǎn)的真空封口包裝機(jī)外,引進(jìn)的軟膜成型→充填→封口機(jī)(FFS機(jī))是當(dāng)時最先進(jìn)的軟包裝設(shè)備。包裝產(chǎn)品主要是冷凍分割小包裝的腿肉、大排、小排、肉糜等產(chǎn)品,這些對滿足當(dāng)時的市場需求起了一定的作用。

          但是當(dāng)時生鮮肉類的軟包裝總體處于低級階段,包裝材料以聚乙烯薄膜為主,由于聚乙烯材料的透濕率較大,凍肉在保存期內(nèi)干耗大,袋內(nèi)結(jié)霜嚴(yán)重,包裝的外觀和形態(tài)差,大部分產(chǎn)品印刷裝潢粗糙,因此80年代我國的生鮮肉包括凍肉類包裝水平較低。

        熟肉制品的軟包裝

        熟肉制品具有豐富的蛋白質(zhì),微生物極易繁殖;而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì),因此熟肉制品軟包裝技術(shù)關(guān)鍵是能使產(chǎn)品延長保質(zhì)期,保證食品安全和質(zhì)量。我國的熟肉制品可分為中式熟肉和西式熟肉制品兩大類。中式熟肉制品過去工業(yè)化生產(chǎn)和包裝技術(shù)較落后,產(chǎn)品主要分為傳統(tǒng)的醬鹵類、燒烤類、糟醉類、干制品等品種;西式肉制品工業(yè)化程度較高,主要產(chǎn)品有方腿、圓腿為主的西式火腿類產(chǎn)品以及紅腸、小紅腸為主的灌腸類產(chǎn)品和培根、色拉米等其他西式產(chǎn)品。由于各類產(chǎn)品的加工條件和保質(zhì)要求不同,這些熟肉制品的軟包裝形式和技術(shù)各不相同,以下對主要的熟肉制品軟包裝技術(shù)作一介紹。

        蒸煮袋和軟罐頭包裝

        我國在20世紀(jì)70年代開始對熟肉制品等進(jìn)行包裝技術(shù)的研究,軟罐頭材料主要由 PET/AL/CPP三層復(fù)合,而透明蒸煮袋則由 PET/CPP或者PA/CPP為主。由于鋁箔構(gòu)成的軟罐頭阻隔性和避光性能良好,軟罐頭真空包裝的肉制品經(jīng)高溫殺菌后能在常溫下保存6— 12個月。加上包裝攜帶方便、開啟容易;所以有一定的消費(fèi)市場,產(chǎn)品有蹄膀;燒雞、醬鴨等中式傳統(tǒng)肉禽制品。由于經(jīng)高溫殺菌處理,產(chǎn)品風(fēng)味劣化、質(zhì)構(gòu)酥爛、罐頭味重是蒸煮袋和軟罐頭包裝的通病,在一定程度上限制了該類包裝產(chǎn)品的發(fā)展市場。

          PET/CPP或者PA/CPP二層材料構(gòu)成的透明蒸煮袋由于阻隔性不窩,包裝的肉制品容易氧化變質(zhì),所以保質(zhì)期不長。目前透明的高阻隔性包裝材料是國際上開發(fā)的重點(diǎn),如MXD6尼龍、EVOH復(fù)合膜以及氧化硅 (SiOx)系列的蒸鍍薄膜的開發(fā),使商品的陳列性和保護(hù)性大大提高,超高溫殺菌、超高壓殺菌以及輻照、微波等新殺菌技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用,為這些材料的應(yīng)用提供了用武之地,我們應(yīng)重視這些透明性好、阻隔性高的軟包裝材料曲研發(fā)!

        無菌包裝和半無菌包裝

        無菌包裝和半無菌包裝技術(shù)最先開發(fā)應(yīng)用在西式肉制品上,采用無菌的軟包裝材料,在無菌的環(huán)境下對經(jīng)滅菌處理后的肉制品進(jìn)行包裝,可以最大限度保持食品的原有風(fēng)味。產(chǎn)品在低溫的條件下流通,西式的圓腿、方腿以及切片西式肉制品由于固體食品的無菌處理較困難,所以大多采用半無菌化包裝技術(shù),包裝材料有EVOH、 PVDC、PE、PA等材料復(fù)合共擠而成的高阻隔性多層無菌薄膜或片材等,復(fù)合熱收縮薄膜也多采用在無菌包裝方面。中式內(nèi)制品的無菌包裝、半無菌包裝技術(shù)尚待進(jìn)一步開發(fā)和研究。此種技術(shù)的突破,將為中式肉制品保持原汁原味的風(fēng)味,延長保質(zhì)期,具有十分廣闊的應(yīng)用前景。

        巴氏滅菌包裝

        未來幾年我國將大力發(fā)展低溫肉制品,其中關(guān)鍵技術(shù)是低溫肉制品的保質(zhì)技術(shù),低溫肉制品由于最大限度保持了產(chǎn)品的營養(yǎng)和風(fēng)味;越來越受到市場的青睞。

        低溫肉制品保質(zhì)關(guān)鍵技術(shù)之一是巴氏滅菌包裝,即產(chǎn)品在包裝以后再經(jīng)過加熱巴氏滅菌后迅速冷卻,以消除在包裝過程中的微生物污染。這類肉制品包裝可適用于大部分的中西式肉制品,軟包裝材料以透明性的高阻隔性復(fù)合薄膜和片材為主,同時可以經(jīng)巴氏加熱滅菌處理的復(fù)合熱收縮材料也將會有很廣的應(yīng)用;除了真空包裝外,機(jī)械化自動化程度高的成型一充填一封口系統(tǒng)也會有很大的發(fā)展。

        腸衣類包裝

        80 年代采用聚偏二氯乙烯(PVDC)為主的薄膜腸衣充填灌腸,經(jīng)高溫殺菌處理的火腿腸開始在我國出現(xiàn),90年代出乎意料地發(fā)展成占據(jù)國內(nèi)肉制品產(chǎn)量半壁江山的拳頭產(chǎn)品。然而 PVDC腸衣和火腿腸充填打卡包裝機(jī)卻主要依賴日本進(jìn)口,重復(fù)引進(jìn)的生產(chǎn)線高達(dá)600條以上。火腿腸的風(fēng)行有其市場和國情的實(shí)際狀況,我國的軟包裝行業(yè)錯失了當(dāng)時的機(jī)遇,但是作為高溫肉制品的火腿腸不再是今后發(fā)展的方向,而腸衣軟包裝類的低溫灌腸肉制品、發(fā)酵肉制品、高水份低鹽膨脹制品將是發(fā)展的方向,各種人造纖維腸衣、商阻隔性復(fù)合腸衣、熱收縮腸衣等軟包裝材料以及相應(yīng)的充填包裝設(shè)備的技術(shù)有很大的發(fā)展?jié)摿Α?

       
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