蕨菜又名雞腳爬、拳頭菜、蕨雞苔等，廣泛分布于我國(guó)山區(qū)陰濕地區(qū)，是純天然無(wú)公害綠色食品資源，具有較高的食用、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。目前正是蕨菜采收季節(jié)，現(xiàn)介紹軟包裝即食蕨菜的加工技術(shù)，以供個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)及下崗人員投資參考。

    一、主要材料及設(shè)備。蕨菜、檸檬酸、食鹽、色拉油、小磨香油、食醋、料酒、雞精、白砂糖、辣椒粉、五香粉等。天平、真空充氣包裝機(jī)（目前市場(chǎng)價(jià)格在2000-3000元）。

    二、工藝流程。原料采收→預(yù)處理→燙漂→腌漬→脫鹽復(fù)綠→漂洗→拌料→裝袋→封口→殺菌→成品

    三、操作要點(diǎn)

    1、原料的采收。每年4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)。采摘高20厘米左右、葉苞未展開(kāi)的紫褐色鮮嫩莖葉為原料。采摘后及時(shí)加工處理。

    2、原料預(yù)處理。剔除過(guò)老或纖維較多的部分，根據(jù)其色澤、嫩度、粗細(xì)、及頂梢狀況分級(jí)，歸類(lèi)，然后切成長(zhǎng)4-6厘米小段，清洗干凈。

    3、燙漂。將處理好的原料倒入加有0.2%檸檬酸的沸水中燙漂3-5分鐘。取出迅速用流動(dòng)水浸泡冷卻。

    4、腌漬。將冷卻的蕨菜放入重量比為1:4的飽和食鹽水腌漬1個(gè)月。飽和鹽水法腌漬的蕨菜，護(hù)綠效果較好，其色澤、組織狀態(tài)、維生素C和葉綠素含量均優(yōu)于高于干腌法。

    5、脫鹽復(fù)綠。將腌漬后的蕨菜用大量流動(dòng)水沖洗后，用pH4.0，200毫克/公斤醋酸銅液浸泡蕨菜20分鐘復(fù)綠，再用0.5%碳酸鈉溶液調(diào)pH值約至7.0，并保持10分鐘。

    6、漂洗。將復(fù)綠后的蕨菜撈出，迅速用流動(dòng)清水沖洗，瀝干。

    7、拌料調(diào)味。根據(jù)不同的口味調(diào)味配方如下：

    香辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖40克，小磨香油80克，食醋60克，辣椒粉30克，雞精2克，料酒20克。

    糖醋型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖60克，色拉油40克，食醋80克，雞精2克，料酒20克。

    酸辣型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖40克，小磨香油20克，色拉油20克，食醋80克，辣椒粉20克，雞精2克，料酒20克。

    五香型蕨菜：蕨菜1公斤，食鹽30克，白砂糖40克，色拉油20克，食醋60克，雞精2克，料酒20克，五香粉6克。

    8、裝袋、封口、殺菌。將拌好的原料及時(shí)裝入耐高溫塑料復(fù)合薄膜袋內(nèi)，裝時(shí)不污染袋口外壁，裝量為每袋蕨菜50克、調(diào)味汁5克，總重量55克。采用真空充氣包裝機(jī)進(jìn)行真空熱合封口。采用常壓沸水（100℃）殺菌10-15分鐘。

    9、冷卻、抹袋、貼標(biāo)簽。將殺菌好的成品立即用流動(dòng)清水冷卻至37℃以下，取出用潔凈的干布擦凈袋外的水珠，貼上標(biāo)簽，即為成品。

    四、成品質(zhì)量。袋中蕨菜紫褐色或淺綠色、湯汁較透明、脆嫩可口、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。