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      氣調(diào)包裝常見(jiàn)問(wèn)題解決攻略一

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-16
            消費(fèi)者喜歡自然、新鮮的食品,氣調(diào)包裝(MAP)能防止生鮮肉變質(zhì),提高產(chǎn)品貨架形象的最新技術(shù)之一。
              
              除了生鮮肉,各種肉類、魚(yú)類、海鮮、烘焙食品、乳制品、預(yù)制食品等能利用氣調(diào)包裝來(lái)提高零售魅力。

              食品也會(huì)因?yàn)榧?xì)菌活動(dòng)變質(zhì),在各種細(xì)菌中,假單胞菌是最主要的一種,它會(huì)使食品發(fā)臭;氧化肌紅蛋白一旦發(fā)生氧化反應(yīng),會(huì)使食品失去原先新鮮的顏色。此外,油炸食品內(nèi)含的油會(huì)氧化食品表面。高脂魚(yú)類的不飽和脂肪酸如果發(fā)生氧化,會(huì)使魚(yú)肉發(fā)臭。烘焙食品會(huì)發(fā)霉、變干。烘焙食品的水分一般而言低于aw 0.9,微生物并不是導(dǎo)致其變質(zhì)的主要原因。預(yù)制食品的變質(zhì),主要是由微生物活動(dòng)、酵母、霉菌或氧化引起的。乳制品也是由微生物、假單胞菌和乳桿菌引起的,導(dǎo)致乳制品發(fā)臭、霉變。
              
              二氧化碳能有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng),一般是單獨(dú)使用或混合其它氣體后用于氣調(diào)包裝。對(duì)大多數(shù)食品而言,氣調(diào)包裝技術(shù)能有效延長(zhǎng)貨架期。
              
              氣調(diào)包裝的主要作用有:
              
              ◆延長(zhǎng)貨架期,減少銷售環(huán)節(jié)中由于“過(guò)期”造成的損失
              ◆保存食品原有的風(fēng)味、質(zhì)感和外觀形象
              ◆提高生產(chǎn)效率,延長(zhǎng)生產(chǎn)周期
              ◆簡(jiǎn)化5天生產(chǎn)、7天銷售可能發(fā)生的問(wèn)題
              
              變質(zhì)
              
              ◆家禽
              
              微生物,特別是假單胞菌、無(wú)色菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、酵母菌等。
              容易導(dǎo)致禽肉變色,特別是切碎或切塊的肉類。
              
              烹調(diào)時(shí)油引起氧化
              
              ◆紅肉
              
              微生物,特別是假單胞菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、腸桿菌、酵母菌和霉菌。
              
              變色(由紅變褐)
              
              ◆海鮮
              
              微生物,如假單胞菌、無(wú)色菌、莫拉克斯氏菌、乳桿菌、鏈球菌、梭菌、肉毒菌。高脂魚(yú)類發(fā)生氧化,如鮭魚(yú)、鯖魚(yú)等。
              
              ◆烘焙食品
              
              霉菌和酵母菌
              
              發(fā)霉
              
              失去水分
              
              ◆預(yù)制食品
              
              微生物,如假單胞菌、莫拉克斯氏菌、酵母菌和霉菌
              
              氧化
              
              ◆乳制品
              
              微生物,如假單胞菌、莫拉克斯氏菌、霉菌
              
              物理分離
              
              ◆果蔬
              
              微生物,如假單胞菌、乳桿菌、酵母菌和霉菌
              
              切割表面容易酶化變色
              
              失去水分
              
              建議儲(chǔ)藏溫度
              
              ◆禽類
              -1°C到+2°C
              ◆紅肉
              -1°C到+2°C
              ◆海鮮
              -1°C到+2°C
              ◆烘焙食品 

       
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