３、排氣方法

　　目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。

Ａ．熱力排氣法

　　這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內食品和氣體膨脹，罐內部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來驅趕罐內的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。

　　目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。

（1） 加熱排氣法

　　將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。

　　加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內空氣充分外逸。

　　當然，加熱排氣所采用的排氣溫度和排氣時間視罐頭的種類、罐型的大小、容器的種類，罐內食品的狀態(tài)等情況而定。部分罐頭食品的加熱排氣工藝條件，見P132表2-1-1。

　　加熱排氣能使食品組織內部的空氣得到較好的排除，能起到部分殺菌作用，但對于食品的色、香味等到品質多少會有一些不良的影響，而且排氣速度慢，熱量利用率低。

（2） 熱裝法

　　熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。

　　這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。

　　采用這種方法必須保證裝罐密封時食品有足夠的溫度，封罐后才能得到恰當的真空度。同時要注意密封后及時殺菌，否則嗜熱性微生物就會在該溫度下生長繁殖，而影響殺菌效果，嚴重時使食品在殺菌前就已腐敗變質。

　　若遇到裝罐后罐頭的平均溫度低于工藝要求的溫度，就需要對裝罐后的罐頭進行補充加熱。

Ｂ．真空封罐排氣法

　　這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。

真空密封排氣法的特點：

　　能在短時間內使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。所以被各罐頭廠廣泛使用。

　　但這種排乞方法由于排氣時間短，故只能排除罐頂隙部分的空氣，食品內部的氣體則難以抽除，因而對于食品組織內部含氣量高的食品，最好在裝罐前先對食品進行抽空處理，否則排氣效果不理想。采用此法排氣時，還需嚴格控制封罐機真空倉的真空度及密封時食品的溫度，否則封口時易出現(xiàn)暴溢現(xiàn)象。

Ｃ．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）

　　蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅趕，置換罐頭頂隙內的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內的蒸汽凝結而形成一定的真空度。

　　這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。

　　故這種方法只能適用于空氣會計師少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。此外，表面不允許濕潤的食品也不宜采用這種排氣方法。

　　影響這種排氣方法的主要因素就是頂隙的大小，沒有頂隙就形不成真空度。頂隙小時，殺菌冷卻后罐頭的真空度也很低，頂隙較大時，就可以獲得較高的真空度。

　　這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。

Ｄ．各種排氣方法的比較

　　各種排氣方法都有其各自的優(yōu)缺點，P136，表2-1-3對其主要項目進行了比較。

　　真空度封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。

（四）、密封

　　密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產工藝中極其重要的一道工序，密封質量的好壞，直接影響罐頭產品的質量。

　　排氣后立即封罐，是罐頭生產的關鍵性措施。

　　不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空封罐機，自動真空封罐機等。

１、 金屬罐的密封

　　金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。

　　二重卷邊封口機完成罐頭的封口主要靠壓頭，托盤頭道滾輪和二道滾輪器大部件，在四大部件的協(xié)同作用下完成金屬的封口。

　　封口時，通過封罐機的滾輪，將罐蓋與罐身邊緣卷成雙重卷邊縫，縫的間隙填充橡膠，使用權罐內與外界隔絕。

２、 玻璃瓶的密封

　　玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。

目前常用的有：

卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封

旋轉玻璃瓶：采用旋轉式密封法密封

撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封（待續(xù)）