01、香腸類制品分類

 

　　乳化腸：斬拌機(jī)或者乳化機(jī)進(jìn)行的肉餡處理

 

　　工藝：選料、乳化、填充（灌腸）、殺菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷卻）、包裝

 

　　產(chǎn)品的特點(diǎn)：一般是低檔、無肉顆粒、肉含量

 

　　顆粒腸：滾揉機(jī)或者攪拌機(jī)或者按摩機(jī)處理

 

　　工藝：選料、滾揉（攪拌、按摩）、填充（灌腸）、殺菌（干燥、蒸煮、糖熏、冷卻）、包裝

 

　　產(chǎn)品的特點(diǎn)：高檔、肉含量高、有肉顆粒

 

　　02、產(chǎn)品工藝要求

 

　　1、原料肉的解凍

 

　　1.1解凍的原則：盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài)；盡可能減少汁液流失；盡可能減少污染。

 

　　1.2解凍方法：空氣解凍；水解凍；真空解凍；微波解凍；

 

　　1.2.1自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內(nèi)通過自然空氣來提高肉溫，達(dá)到解凍的目的。

 

　　此法優(yōu)點(diǎn)是：肉汁流失少，有利于保持肉的質(zhì)量；

 

　　缺點(diǎn)是：解凍時間長、占地多、色澤差、受環(huán)境溫度影響大。

 

　　1.2.2水解凍：因?yàn)樗�比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。

 

　　水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。

 

　　水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：

 

　　水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

 

　　解凍池要定期消毒、清刷；

 

　　有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝；

 

　　根據(jù)水溫，掌握解凍時間；

 

　　解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過擠或露出水面。

 

　　水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡單，解凍快，成本低；

 

　　缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失，而且容易被細(xì)菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響。

 

　　2、原料肉的修整

 

　　剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑傷斑﹑淋巴結(jié)﹑污物及外來雜質(zhì)，修去過多脂肪；根據(jù)產(chǎn)品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規(guī)定大小和形狀；去骨一定要干凈，以免對后面加工設(shè)備損傷；修整時還要注意安全；維護(hù)好刀具，防止污染（落地肉）。

 

　　3、鹽水配制

 

　　3.1關(guān)于配料的問題

 

　　A 嚴(yán)格按照配料表（配方）配料，做到準(zhǔn)確，無漏加﹑重加。

 

　　B 了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。

 

　　C 添加量比較小﹑對產(chǎn)品影響比較大的要單獨(dú)盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。

 

　　3.2鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。

 

　　考慮：A 亞硝和發(fā)色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。

 

　　4、鹽水注射（快速濕腌的一種）

 

　　即肌肉注射，事實(shí)上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產(chǎn)效率。當(dāng)然每道工序還有各自的特點(diǎn)和意義。

 

　　4.1鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產(chǎn)品出品率。

 

　　4.2注射率：

       

　　一般情況下，注射率不低于20%，因各生產(chǎn)廠家鹽水注射機(jī)不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調(diào)的，有不可調(diào)的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達(dá)到目的。

 

　　4.3注意事項：

 

　　A 鏈?zhǔn)捷斔妥⑸錂C(jī)一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。

 

　　B 注射液在注射前一定要過濾。

 

　　C 先啟動鹽水注射機(jī)至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。

 

　　D 注射前要認(rèn)真清洗鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。

 

　　E 注射液要隨用隨配，不能長時間放置。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心