四、 罐藏容器
(一)、罐藏容器應(yīng)具備的條件:
1. 對(duì)人體沒(méi)有毒害,不污染食品,保證食品符合衛(wèi)生要求。
2. 具有良好的密封性能,保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕,防止微生物污染,使食品能長(zhǎng)期貯存而不致變質(zhì)。
3. 具良好的耐腐蝕性。
因?yàn)楦鞣N罐藏食品一般都含有糖類(lèi),蛋白質(zhì)等有機(jī)化合物及無(wú)機(jī)鹽類(lèi),在罐藏食品生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化,分解出具有一定腐蝕性的物質(zhì),罐藏食品在貯存過(guò)程中也會(huì)緩慢地進(jìn)行變化,腐蝕容器,甚至造成穿孔泄漏。
4. 適合工業(yè)化生產(chǎn),能隨承受各種機(jī)械加工。
能適應(yīng)工廠(chǎng)機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求,容器規(guī)格一致,生產(chǎn)率高,質(zhì)量穩(wěn)定,成本低。
5. 容器應(yīng)易于開(kāi)啟,取食方便,體積小,重量輕,便于攜帶,利于消費(fèi)。
(二)、常用的罐藏容器
目前,用于罐頭生產(chǎn)的容器主要有鍍錫板罐、鍍鉻薄板罐,鋁合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及復(fù)合塑料薄膜袋等。下面介紹幾種常用的罐藏容器:
1、 薄錫薄板罐(馬口鐵罐),簡(jiǎn)稱(chēng)鐵罐
馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板,含碳量在0.06—0.12%,厚度0.15—0.49㎜。
為五層結(jié)構(gòu),包括:鋼基、合金層、錫層、
氧化膜層、油膜層
(1)、鋼基
(2)、合金層
(3)、錫層
(4)、氧化膜層
(5)、油膜層
2、 鋁合金薄板罐(鋁罐)
鋁及鋁合金薄板罐是純鋁或鋁錳、鋁鎂按一定比例配合經(jīng)過(guò)鑄造、壓延、退火制成的具有金屬光澤、質(zhì)量輕能耐一定腐蝕的金屬材料。
此類(lèi)罐質(zhì)輕,便于運(yùn)輸;抗大氣的腐蝕不生銹;通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色;易于成型;不含鋁,無(wú)毒害。
但強(qiáng)度低,易變形;不便于焊接;對(duì)產(chǎn)品有漂白作用;使用壽命不及馬口鐵罐;成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。
鋁罐看似耐腐蝕但實(shí)驗(yàn)證明,還是能與食品起反應(yīng)。如果鋁罐用裝果蔬加工品,必須采用內(nèi)部涂料,這樣成本費(fèi)用就大為提高了。
3、 玻璃罐
玻璃罐(瓶)在罐頭食品中占的比重不小,是以玻璃作為材料制成的。
玻璃為石英砂(硅酸)和堿,即中性硅酸鹽熔融后在緩慢冷卻中形成的非晶態(tài)固化無(wú)機(jī)物質(zhì)。
玻璃的種類(lèi)甚多,隨配料成分而異。裝食品用的玻璃罐(瓶)是用堿石灰玻璃制成,即將石英砂,純堿(Na2CO3)以及石灰石(CaO)按一定比例配合在1500℃高溫下熔融,再緩慢冷卻成型鑄成的。
玻璃罐的特點(diǎn):
化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng);可直觀(guān)罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感;可重復(fù)使用;原料豐富,成本低;硬度高,不變形。
但熱穩(wěn)定性差;質(zhì)脆易破;重量大;導(dǎo)熱系數(shù)。灰蛩腹,因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。
玻璃瓶由三部分組成:瓶身、瓶蓋、瓶圈。
4、 軟罐頭
是由聚酯、鋁箔、聚烯烴組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。
這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn):
① 能夠忍受高溫殺菌,微生物不會(huì)侵入,貯存期長(zhǎng)。
② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用,能夠較長(zhǎng)期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。
① 質(zhì)量輕,密封性好,封口簡(jiǎn)便牢固,可以電熱封口
② 殺菌時(shí)傳熱速度快。
③ 開(kāi)啟方便,包裝美觀(guān)。
軟包裝的使用,被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新,軟罐頭被稱(chēng)為第二代罐頭。
蒸煮袋的研究成功被認(rèn)為是罐藏食品技術(shù)開(kāi)發(fā)在食品包裝方面的一次重要進(jìn)展。隨著高溫瞬間殺菌和裝罐技術(shù)的發(fā)展,使得軟罐頭食品無(wú)論在色、香、味以及食品組織形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面均比傳統(tǒng)罐頭食品要好。(待續(xù))