微生物若被照射γ-射線或電子流等,會(huì)引起細(xì)胞中的水離子化,隨之發(fā)生各種各樣的化學(xué)變化,產(chǎn)生直接致死的效果,或使核酸、酶等生化活性物質(zhì)鈍化,間接地破壞細(xì)胞的生理機(jī)能。 在物質(zhì)的輻射中放出或吸收的能量稱為輻射劑量,它的單位為"拉德"(rad),相當(dāng)于當(dāng)輻射通過(guò)1g物質(zhì)時(shí),放出100爾格的能量。當(dāng)1Kg水用1Mrad(百萬(wàn)拉德)進(jìn)行輻射時(shí),溫度升高2.4℃。食品消毒使用達(dá)到最大劑量是5Mrad,溫度升高不超過(guò)12℃,因此又稱為"冷消毒".
用放射線照射,使微生物死亡率為90%,即尚有10%菌存活的輻射劑量稱為D值。
微生物對(duì)放射線的敏感性依其種類不同而異。其中以A型肉毒梭菌的芽孢抵抗力最強(qiáng)(其D值為0.40Mrad),故把它作為食品用放射線法殺菌的完全與否之指標(biāo)菌。除梭狀芽孢桿菌屬以外的毒細(xì)菌、病原細(xì)菌、不產(chǎn)生芽孢的普通腐敗細(xì)菌或酶、霉菌等的抵抗力顯著地弱,所以僅僅為了延長(zhǎng)食品的貯藏期,不發(fā)生普通的食物中毒和由口傳染病的危險(xiǎn),只需低得多的劑量照射即可,為0.01-1.0Mrad.
放射線處理的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單,處理量大,不引起溫度升高,所以可以處理新鮮狀態(tài)的食品,但肉類要得到完全殺菌需要高劑量,產(chǎn)生不好聞的照射臭,并有變色、香味變化、組織軟化等現(xiàn)象,因而此法在滅菌方面的應(yīng)用受到一定限制。