采用物理、生化方法對鮮菇進行處理,使其代謝活動降低到適宜溫度,保持較鮮狀態(tài),延長其貨架壽命。常用保鮮方法有:
1、氣調保鮮法:氣調保鮮的主要因素是溫度、氧氣、二氧化碳,其較適宜參數(shù)是溫度1℃,氧氣2%—4%,二氧化碳5%—8%,在此狀態(tài)下能降低菇體呼吸強度,減少氧氣耗量,抑制氧氣酶活性,使鮮菇貨架壽命延長。氣調保鮮分機械和自發(fā)式兩種。機械式氣調保鮮是利用抽真空,補充二氧化碳或氮氣,以降低氧氣含量。自發(fā)式氣調保鮮是利用雞腿菇自身的呼吸作用,使氧氣濃度下降,二氧化碳濃度上升。
2、低溫保鮮法:低溫可以抑制鮮菇體內酶的活性,降低呼吸代謝,并且抑制其他微生物的活動。其做法是,雞腿菇采摘后,盡快預冷存放于溫度0—3℃、相對濕度90%—95%的穩(wěn)定環(huán)境中,達到保鮮目的。
3、亞硫酸鹽保鮮法:將菇體浸沒在0.05%—0.1%的焦亞硫酸鈉溶液中2—5分鐘,撈起瀝干殘液,裝入容器,陰涼存放。也可向菇體直接噴灑0.15%的焦亞硫酸鈉溶液,要求噴灑均勻。在焦亞硫酸鈉溶液加入濃度為0.01%的鳥嘌呤或6—苯基腺嘌呤或苯并咪唑,其保鮮效果更好。
4、食鹽保鮮法:用濃度0.6%—0.8%的食鹽水,浸泡鮮菇20—30分鐘,撈起瀝干,裝入容器貯藏?裳娱L貨架壽命3—5天。
5、抗壞血酸和檸檬酸保鮮法:將菇體浸泡在0.02%—0.05%的抗壞血酸溶液或0.01%—0.02%檸檬酸溶液中,15—20分鐘,撈起瀝干,裝入容器密封,陰涼存放。也可直接向菇體噴灑0.1%的抗壞血酸溶液。
1、氣調保鮮法:氣調保鮮的主要因素是溫度、氧氣、二氧化碳,其較適宜參數(shù)是溫度1℃,氧氣2%—4%,二氧化碳5%—8%,在此狀態(tài)下能降低菇體呼吸強度,減少氧氣耗量,抑制氧氣酶活性,使鮮菇貨架壽命延長。氣調保鮮分機械和自發(fā)式兩種。機械式氣調保鮮是利用抽真空,補充二氧化碳或氮氣,以降低氧氣含量。自發(fā)式氣調保鮮是利用雞腿菇自身的呼吸作用,使氧氣濃度下降,二氧化碳濃度上升。
2、低溫保鮮法:低溫可以抑制鮮菇體內酶的活性,降低呼吸代謝,并且抑制其他微生物的活動。其做法是,雞腿菇采摘后,盡快預冷存放于溫度0—3℃、相對濕度90%—95%的穩(wěn)定環(huán)境中,達到保鮮目的。
3、亞硫酸鹽保鮮法:將菇體浸沒在0.05%—0.1%的焦亞硫酸鈉溶液中2—5分鐘,撈起瀝干殘液,裝入容器,陰涼存放。也可向菇體直接噴灑0.15%的焦亞硫酸鈉溶液,要求噴灑均勻。在焦亞硫酸鈉溶液加入濃度為0.01%的鳥嘌呤或6—苯基腺嘌呤或苯并咪唑,其保鮮效果更好。
4、食鹽保鮮法:用濃度0.6%—0.8%的食鹽水,浸泡鮮菇20—30分鐘,撈起瀝干,裝入容器貯藏?裳娱L貨架壽命3—5天。
5、抗壞血酸和檸檬酸保鮮法:將菇體浸泡在0.02%—0.05%的抗壞血酸溶液或0.01%—0.02%檸檬酸溶液中,15—20分鐘,撈起瀝干,裝入容器密封,陰涼存放。也可直接向菇體噴灑0.1%的抗壞血酸溶液。