燒烤風味除了受辣椒面、孜然、花椒面等的影響外，最重要的是燒烤醬的使用，不同燒烤醬賦予烤肉不同的風味。本實驗采用感官評價、電子鼻、氣質聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風味差異，以及對其風味差異物質做辨別。

一、材料與方法

材料與樣品
自制川式燒烤醬樣品和韓式燒烤醬樣品
實驗方法
感官評價方法
采用定量描述性感官評價，評價人員由２０名烹飪專業(yè)的學生組成，感官評價小組成員依據(jù)ＧＢ／Ｔ１６２９１．１－２０１２和ＧＢ／Ｔ１６２９１．２－２０１０進行人員的選拔、培訓與維護。隨后在專業(yè)的實驗環(huán)境中對樣品按表２的評分標準進行對比評分，匯總評價結果，取平均值。 電子鼻分析方法
取樣品2ｇ置于10ｍＬ樣品瓶中，密封，放入120℃頂空加熱器，加熱300ｓ，用注射器吸取2000μＬ注入電子鼻檢測器。

二、結果與分析

感官評價及色差分析結果
兩種燒烤醬的感官及色差值分析的數(shù)據(jù)見表３。 從感官評分結果來看，川式燒烤醬較韓式燒烤醬的感官總體得分略高，但兩者總體得分差異不大（Ｐ＜0.05），其中川式燒烤醬的整體口感偏咸香，辣味適中，而韓式燒烤醬的整體口感偏甜辣，甜味較重。從色差的３個指標來看，韓式燒烤醬的Ｌ＊值更高且與川式燒烤醬有顯著差異，表明其較川式辣醬有更高的亮度，醬體的光澤度更高。川式燒烤醬的ａ＊值更高，表明川式燒烤醬較韓式燒烤醬更加紅潤，且差異顯著；韓式辣醬的ｂ＊值得分更高且有顯著性差異，說明韓式辣醬較川式辣椒醬總體偏黃。

電子鼻結果 分析圖１ 基于電子鼻兩種燒烤醬風味差異雷達圖和響應直方圖注：ａ為川式燒烤醬，ｂ為韓式燒烤醬。由圖１可知，川式燒烤醬在Ｐ30／2、Ｐ40／2、Ｐ30／1、PA／2、P10／1、T30／1幾個探頭中的響應值為０.6～０.8，在LY2／G、LY2／ＡＡ、LY2／Gh、LY2／gCTI、LY／gCT幾個探頭中的響應值為負值。川式燒烤醬與韓式燒烤醬各個探頭的響應值并不完全相同，但風味指紋圖譜相似，即總體香味類似。

氣質結果分析
兩種燒烤醬樣品中共檢測出６０種風味物質，其中川式燒烤醬檢測出５３種，韓式燒烤醬檢測出４１種，兩種燒烤醬共有成分３４種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質。在特征揮發(fā)性風味成分化學結構、物質數(shù)量和相對含量等方面表明川式燒烤醬與韓式燒烤醬具有明顯差異，例如在乙醇、丙醇、乙酸乙酯、３－甲基丁醛、２－甲基丁醛、檸檬烯、桉油精、２－氨基苯甲酸－３，７－二甲基－１，６－辛二烯－３－醇酯、５－甲氧基－１－吲哚等２８種共有成分的相對含量存在明顯差異，可能引起兩種燒烤醬風味差異；與韓式燒烤醬相比，乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇７種揮發(fā)性特征風味僅存在于川式燒烤醬中，這些成分大多來自于郫縣豆瓣、紅油豆瓣醬和豆豉油制辣椒等配料，致使川式醬含有韓式醬所不具備的獨特風味。而與川式燒烤醬相比，韓式燒烤醬的揮發(fā)性特征風味成分為蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等１９種，這些成分可能與韓式燒烤醬中的大蒜、洋蔥等原料有關。

三、結論

本實驗以川式和韓式燒烤醬為研究對象，通過感官評價判斷兩種燒烤醬的不同接受程度；通過電子鼻雷達圖及響應柱狀圖辨別兩種不同燒烤醬的香味差異是否顯著；通過色差儀辨別兩種不同燒烤醬醬體的顏色、光澤度差異程度；通過GC-MS分析兩種不同燒烤醬的特征揮發(fā)性物質。實驗結果表明，川式燒烤醬的感官得分較高，但兩者總體差異不大；電子鼻結果表明兩種燒烤醬的香味差異不明顯；通過GC-MS分析，兩種燒烤醬樣品中共檢測出６０種風味物質，其中川式燒烤醬檢測出５３種，韓式燒烤醬檢測出４１種，兩種燒烤醬共有成分３４種，主要包括酯類、醛類、烯烴類等物質。川式燒烤醬揮發(fā)性特征風味為乙酸、松油醇、５－甲基己醛、３，７－二甲基－１，３，６－辛三烯、１－甲基丙烷基－環(huán)戊烯、亞甲基雙環(huán)［３．３．１］壬－３－酮、３－呋喃甲醇共７種，韓式燒烤醬揮發(fā)性特征風味物質為蒜醇、苯甲醛、（Ｚ）－庚烯醛、４，１３，２０－三氧甲基－１２－醋酸鹽、磷酸苯二苯酯等共１９種。通過感官評價、電子鼻、氣質聯(lián)用、色差儀以及其他理化分析，定性與定量描述兩種燒烤醬的風味差異，以及對其風味差異物質進行辨別，以期為川式、韓式燒烤醬研發(fā)的必要性做理論支撐。