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01鮮魚
02凍魚
在進(jìn)行魚的感官鑒別時(shí)，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的黏液來觀察和嗅聞，鑒別黏液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測(cè)定魚湯的氣味與滋味。鮮魚的感官鑒別具體見表7-31。
02凍魚
（1）凍品感官要求：?jiǎn)蝺霎a(chǎn)品：冰衣透明光亮，應(yīng)將魚體完全包覆，基本保持魚體原有形態(tài)，不變形，個(gè)體間應(yīng)易于分離，無明顯干耗和軟化現(xiàn)象。
塊凍產(chǎn)品：凍塊清潔、堅(jiān)實(shí)、表面平整不破碎，冰被均勻蓋沒魚體，需要排列的魚體排列整齊，允許個(gè)別凍魚塊表面有不大的凹陷。
（2）解凍后感官要求：應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 凍魚》（GB/T18109-2011）的規(guī)定（見表7-32）。
（3）凍魚的感官檢驗(yàn)方法：在光線充足、無異味的環(huán)境中，將試樣倒在白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺(tái)上，按感官要求逐項(xiàng)進(jìn)行檢驗(yàn)：
通過測(cè)定只能用小刀或其他利器除去的面積，檢查凍結(jié)樣品中脫水的情況。測(cè)量樣品單位的總表面積，計(jì)算受影響的面積百分比。
解凍并逐條檢查樣品有無外來雜質(zhì)。
在魚頸部背后撕開或切開裂縫，對(duì)暴露的魚肉表面進(jìn)行魚肉氣味的檢測(cè)和評(píng)價(jià)。
對(duì)在解凍后未蒸煮狀態(tài)下無法最終判定其氣味的樣品，則應(yīng)從樣品單位中截取一小部分（約200g），并按照標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法進(jìn)行蒸煮試驗(yàn)，確定其氣味和風(fēng)味。
03咸魚
03咸魚
咸魚的感官指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)咸魚》（GB/T30894-2014)的規(guī)定（見表7-33）。
